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RISOTTO DE GAMBAS ROYALES ET CHAMPIGNONS

Recette réalisée le 12/12/2024 par Axel MARCILLY, Chef restaurateur au BISTROBAULE, 15 avenue Georges Clémenceau - 44500 LA BAULE - 02 40 61 09 22
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Servings 8 personnes

Ingrédients

RISOTTO

  • 300 g de riz Arborio
  • 1/2 Oignon
  • Fumet de poisson
  • Huile d'olive, beurre, sel, poivre, huile de langoustine
  • Sauvignon
  • Parmesan en poudre
  • Crème fraiche liquide 35 %

GAMBAS

  • 3 gambas par personne

SAUCE

  • 1/2 oignon
  • Ricard, eau
  • Huile d'olive, beurre, sel, poivre
  • crème fraiche liquide 35 %

CHAMPIGNONS

  • 1 champignon Shiitake (1 par personne), sel, poivre, beurre, Ricard

Instructions

RISOTTO

  • Faire suer un 1/2 oignon ciselé finement dans une casserole huilée ; ajouter le riz ; laisser nacrer
    Verser le Sauvignon ; laisser mijoter
    Ajouter un peu de fumet de poisson ; laisser absorber ; remuer régulièrement
    Renouveler l'opération 3 fois jusqu'à obtenir la cuisson désirée
    Compter 1 quantité de riz pour 3 quantités de liquide
    Lorsque le risotto est cuit ajouter la crème et le parmesan ; bien remuer
    Ajouter quelques gouttes d'huile de langoustine
    Vérifier l'assaisonnement et mettre de côté

GAMBAS

  • Mettre de côté des gambas entières pour la présentation du plat
    Décortiquer les autres et les couper en petits tronçons ; conserver les queues pour la sauce

CHAMPIGNONS

  • Conserver quelques champignons couper en 4 pour la présentation
    Couper les autres en morceaux ; les faire sauter dans une poêle ; saler ; ajouter du beurre ; remuer
    Incorporer les tronçons de gambas ; flamber au Ricard

SAUCE

  • Faire suer un 1/2 oignon ciselé finement dans une casserole huilée ; ajouter du beurre
    Incorporer les têtes de gambas ; les faire revenir ; flamber au Ricard ; ajouter un peu d'eau ; laisser réduire
    Passer au chinois ; récupérer le jus ; laisser réduire ; poivrer ; saler ; remuer régulièrement
    Ajouter la crème et émulsionner

PRESENTATION

  • Reprendre le risotto et y incorporer le mélange gambas/champignons
    Faire revenir dans une poêle huilée les gambas entières ainsi que les quartiers de champignons ; ajouter du beurre ; flamber au Ricard ; saler ; poivrer
    Dans une assiette creuse dresser le risotto, disposer les gambas entières et les quartiers de champignon ; ajouter la sauce et des herbes (germes de poireau, feuilles de fenouil, etc...)