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SABLE BRETON, CONFIT EXOTIQUE, CHANTILLY MASCARPONE, MIEL, VANILLE, FRUITS FRAIS

Recette réalisée le 09/01/2025 par Emeline ROHAUT, Pâtissière à la MAISON AIRAUD - 7 rue du Bois - 44510 LE POULIGUEN
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 6 personnes

Ingrédients

SABLE BRETON

  • 3 jaunes d'oeufs (60 g)
  • 150 g de beurre salé en pommade
  • 130 g de sucre blanc
  • 200 g de farine T 45 ou T 55
  • 1 sachet de levure (11 g)
  • 1 pincée de fleur de sel à la vanille

CHANTILLY VANILLE-MIEL

  • 225 g de crème liquide
  • 225 g de mascarpone
  • 30 g de miel
  • 75 g de chocolat blanc en pistoles (ou carrés de chocolat en tablette)
  • 15 g de pastis
  • 1,5 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel

CONFIT MANGUE-PASSION

  • 200 g de purée de mangue (2 mangues)
  • 80 g de jus de passion
  • 20 g de sucre
  • 30 g de sucre + 1 sachet de pectine NH
  • vanille en grains
  • 2 Mangue pour la brunoise

Instructions

SABLE BRETON

  • Dans un saladier fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien fouetter.
    Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
    En parallèle, sur une plaque munie d'un papier de cuisson préalablement graissé au beurre ou à la bombe de graisse, placer un cercle inox de 18, 20 ou 24 cm de diamètre.
    Débarrasser ensuite la pâte dans ce cercle et bien l'étaler à la palette de façon qu'elle épouse tout le cercle et qu'elle soit au même niveau partout (commencer par l'étaler sur les côtés et égaliser ensuite l'ensemble).
    Mettre au four préchauffé à 180° (chaleur tournante) pendant 15 à 20'.
    A la sortie du four laisser refroidir avant de décercler.
    ASTUCE : Le pâte crue moulée dans le cercle peut être placée au réfrigérateur avant la cuisson.

CHANTILLY VANILLE-MIEL

  • Dans une casserole mettre à bouillir la moitié de la crème liquide.
    En parallèle, dans un saladier, placer tous les autres ingrédients sauf l'autre moitié de la crème liquide.
    Une fois que la crème bout verser la dans le saladier contenant les autres ingrédients.
    Emulsionner le tout puis mixer.
    Pour terminer ajouter le reste de la crème liquide froide. Remixer le tout.
    Filmer au contact et placer au réfrigérateur au minimum une nuit.
    ASTUCE : Pour le procédé, c'est exactement le même que celui d'une ganache montée. Si la chantilly n'est pas réservée au frais une nuit, la laisser prendre au moins 4h au frais avant son utilisation.

CONFIT MANGUE-PASSION

  • Purée de mangue : Eplucher, couper les mangues en morceaux et les mettre dans une casserole ; laisser mijoter pour obtenir une purée lisse. Ajouter le jus de fruit de la passion et les 10 g de sucre.
    En parallèle, dans un bol, mélanger les 15 g de sucre avec la pectine NH et les grains de vanille.
    Quand la préparation frémit ajouter petit à petit le mélange du bol.
    Bien mêler le tout pendant 1 à 2' jusqu'à ébullition.
    Retirer du feu ; mixer et débarrasser dans un récipient. Réserver au frais.
    ASTUCE : En le réservant au frais, cela lui garantit une bonne consistance veloutée. Il est préférable de réaliser ce confit la veille.

MONTAGE

  • Placer le biscuit breton sur le plat de dressage. Passer l'économe tout autour du gâteau pour égaliser les côtés et obtenir des bords droits et réguliers.
    A l'aide d'un emporte-pièces "marquer" le centre du gâteau. Y déposer une partie du confit exotique (s'il est trop pectiné, le repasser un peu au mixeur pour l'assouplir). Bien l'aplatir à l'aide d'une palette.
    SortIr la chantilly mascarpone du réfrigérateur ; la placer dans la cuve d'un batteur et la monter à une texture mousseuse et aérienne. Réserver dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré (diamètre 9) ; replacer au frais.
    Réaliser une brunoise de mangue : éplucher la mangue, la tailler au noyau ; faire des lamelles et les couper en cubes (récupérer la chair sur le noyau et la couper également en dés. Garder une petite partie des dés de brunoise pour la décoration, le reste est à incorporer au confit mis de côté. Réserver au frais.
    Prendre la poche de chantilly et pocher joliment tout autour du gâteau et également autour du confit exotique.
    Ajouter sur le confit le mélange confit/brunoise.
    Décorer de fleurs comestibles (exemple : Vene Cress) et de dés de brunoise.
    ASTUCE : la chantilly peut être pochée selon les envies.
    Le sablé breton peut se conserver 2 ou 3 jours dans une poche hermétique.

Notes

Comment réaliser de la poudre de vanille : Prendre des gousses de vanille vides ; les torréfier à 120/125° 45'; laisser toute la nuit à température ambiante dans du papier d'alu ; ensuite mixer et mettre dans des pots hermétiques.