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SAUCES D'ACCOMPAGNEMENT POUR ENTREES, VIANDES, POISSONS, DIPS

Recettes réalisées le 15/05/2025 par Corinne LEBOSSE et Hubert LABARRE membres de L'ATELIER DU GOUT

Ingrédients

MAYONNAISE

  • 1 oeuf entier
  • 1 cc de moutarde
  • 15 cl d'huile de tournesol
  • 1 cc de jus de citron ou vinaigre d'alcool
  • fleur de sel, poivre
  • piment d'Espelette (éventuellement)

SAUCE ROUILLE EXPRESS

  • 250 ml de mayonnaise
  • 1 cs de poivrons rouges grillés hachés ou mixés
  • 1/2 c à thé de paprika fumé doux ou fort
  • 1 gousse d'ail hachée
  • sel, poivre

SAUCE COCKTAIL

  • 250 ml de mayonnaise
  • 3 cs de ketchup
  • 15 ml de Cognac ou Whisky
  • sel, poivre

SAUCE AU POULET

  • 2 ailes de poulet - 1 pilon
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 champignons bruns
  • 1/2 tomate
  • persil, sel, poivre
  • vin blanc (un fond de verre)
  • eau

SAUCE AUX CREVETTES

  • 1 poignée de crevettes grises
  • utiliser les mêmes autres ingrédients que pour la sauce au poulet (sans la tomate)

CREME DE COURGETTE

  • 2 courgettes, sel, poivre, eau

SAUCE CITRON-GINGEMBRE

  • 50 ml de jus de citron frais
  • 30 g de gingembre frais, pelé et râpé
  • 100 g de sucre
  • 100 ml d'eau
  • 1 cs de sauce soja salé
  • 1 cc de fécule de maïs
  • 1 cs d'eau froide

Instructions

MAYONNAISE

  • Mettre dans un pichet tous les ingrédients ; mixer au mixeur plongeant ; rajouter de l'huile en fonction de la consistance désirée ; vérifier l'assaisonnement.

SAUCE ROUILLE EXPRESS

  • Poivrons rouges grillés : les enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 30' ; les réserver ensuite environ 30' dans un sac plastique fermé ; enlever la peau ; les hacher ou mixer.
    Prélever 250 ml de mayonnaise ; incorporer 1 cs de poivrons rouges, le praprika et l'ail haché. Saler, poivrer. Mélanger, mettre au frais.

SAUCE COCKTAIL

  • Prélever 250 ml de mayonnaise ; incorporer le ketchup, le Cognac. Saler, poivrer. Mélanger, mettre au frais.

SAUCE AU POULET

  • Concasser les ailes et le pilon de poulet. Les faire revenir dans une casserole à sec. Laisser caraméliser.
    Ajouter l'oignon épluché et ciselé, la carotte et la tomate coupées en morceaux, les champignons coupés en 4, le persil. Saler, poivrer.
    Monter la température, déglacer au vin blanc afin de récupérer les sucs. Laisser évaporer l'alcool et verser un peu d'eau. Laisser réduire.
    Mixer au mixeur plongeant ; passer au chinois ; rectifier l'assaisonnement ; mettre de côté.

SAUCE AUX CREVETTES

  • Faire revenir les crevettes dans une casserole à sec. Laisser caraméliser.
    Puis procéder comme pour la sauce au poulet (sans la tomate).
    Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement ; mettre de côté.

CREME DE COURGETTES

  • Couper en 2 les courgettes épluchées ; retirer les graines ; détailler en morceaux. Les mettre dans une casserole ; faire chauffer et verser de l'eau à peine à hauteur. Couvrir et cuire à feu assez vif. Une fois cuits, les égoutter ; mixer et remettre à chauffer à feu doux pour faire évaporer l'eau. Diviser en deux la crème de courgettes et les mettre dans 2 casseroles.
    Sur feu doux y verser progressivement la SAUCE AU POULET (préalablement réchauffée) en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement.
    Procéder de la même façon pour la SAUCE AUX CREVETTES.

SAUCE CITRON-GINGEMBRE

  • Dans une casserole mélanger le jus de citron, le gingembre râpé, le sucre, l'eau. Porter à ébullition à feu moyen. Ajouter la sauce soja et la fécule de maïs préalablement diluée dans de l'eau. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.

Notes

Possibilité également de faire une sauce aux herbes en rajoutant dans la mayonnaise du persil, basilic, aneth, ciboulette, zeste de citron - convient pour les fruits de mer et pommes de terre.
Ces mayonnaises sont des sauces allégées pour accompagner : les fruits de mer, soupe de poisson, volailles, viandes, légumes grillés, les dips de légumes pour l'apéritif (sommités de chou-fleur, bâtonnets de carotte, concombre, etc...).
Ces sauces peuvent se préparer à l'avance ; peuvent être congelées.