SUPRÊME DE VOLAILLE FARCI AUX CHAMPIGNONS, CROÛTE DE PAIN D'ÉPICES ET JUS RÉDUIT

Recette réalisée le 11/12/2025 par Ludovic FAVREL, Chef à l'AUBERGE DE KERHINET - 10 Kerhinet - 44410 SAINT LYPHARD - 02 40 91 32 36

Bouillon : carottes, oignon, gousses d’ail, laurier, thym, sel/ poivre, vin blanc
2 échalotes ; beurre ; cognac
pain d'épices

Enlever la peau des suprêmes ; sectionner les manchons (les conserver pour faire le jus de viande) ; les ouvrir en portefeuille (ne pas les aplatir) ; retirer l'excédent de gras ; inciser la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau ; assaisonner du mélange fleur de sel/poivre ; mettre de côté.

Mélanger dans un cul de poule la viande de veau hachée, le persil, le mélange sel/poivre, la carotte taillée finement en brunoise. Ajouter le fromage frais pour lier la farce (ne pas utiliser d'oeuf).
Laver les chanterelles, les blanchir à l'eau, les égoutter. Les poêler dans du beurre avec une échalote ciselée. Les émincer. Les incorporer à la viande ; bien mélanger.
Répartir la farce sur les suprêmes ; refermer en portefeuille et rouler une 1ère fois dans du papier film sans trop serrer ; recommencer l'opération une 2ème fois. Procéder de la même façon s'il reste de la farce.
Cuisson : Dans une casserole mettre de l'eau à chauffer à 70/80° ; plonger les suprêmes (et éventuellement le reste de farce) et cuire à frémissement 35' ; au Thermomix : cuire à la vapeur 45' à 65°.

Poudre de pain d'épices : faire sécher au four des tranches de pain d'épices et les mixer.
Dans une casserole faire un beurre noisette ; le verser sur la poudre ; mélanger. L'étaler entre deux feuilles de cuisson ; réserver au frais.

Faire un bouillon avec : carottes, oignon, gousses d’ail, laurier et thym, sel et poivre, vin blanc ; mélanger le tout et ajouter de l’eau ; laisser mijoter.
Dans une cocotte, faire revenir dans du beurre et de l'huile de tournesol les manchons, la peau, des os de volailles, les échalotes ; laisser caraméliser ; rajouter une noix de beurre. Déglacer au cognac ; verser du bouillon ; laisser cuire à bonne ébullition 5/10'.
Une fois cuit, verser dans une passoire ; récupérer le jus dans une casserole ; mettre à chauffer et incorporer petit à petit quelques dés de pain d'épices pour lier la sauce ; laisser bouillir 8/10'. Mixer ; repasser au tamis ; garder au chaud au bain-marie.

Persil racine : le laver, l'éplucher ; couper en 2 dans le sens de la longueur une racine ; les autres en rondelles. Les cuire à la vapeur ; les faire revenir dans du beurre. Mettre de côté.
Chanterelles : les laver, les blanchir à l'eau, les égoutter. Les poêler dans du beurre avec une échalote ciselée. Saler, poivrer.

Enlever le papier film des suprêmes ; les colorer dans un mélange beurre/huile de tournesol.
Déposer dessus un morceau de croûte de pain d'épices (revenue à température ambiante) ; passer au four en mode grill à 170° ; sortir dès que la croûte est croustillante.

Découper les suprêmes en tranches et les disposer sur une assiette (ou déposer un suprême entier) ; verser un peu de sauce ; ajouter le persil racine, les champignons ; terminer par des brins de cerfeuil.

Les préparations de la volaille, la farce, la croûte de pain d'épices et la sauce peuvent se préparer 2 à 3 jours à l'avance ; les légumes 1 journée.

A la place de la pintade : chapon, poulet, pigeonneau ou poisson blanc (monter alors la cuisson à 50/55°).