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TARTARE DE NOIX DE SAINT JACQUES, FOIE GRAS ET GRAVLAX DE LIEU JAUNE DE LIGNE AVEC SES CONDIMENTS

Recette réalisée le 04/12/2025 par Julien LAURENT, Chef au restaurant P911, accompagné de Eva et de Valentin (25 avenue de Villes Babin 44380 PORNICHET - 02 85 95 94 30)
Type de plat entrée ou plat
Cuisine Française
Servings 1 personne

Ingrédients

NOIX DE SAINT JACQUES

  • 5 noix

LIEU JAUNE

  • 100 g de lieu jaune

OEUFS DE CABILLAUD FUMES

  • 10 g d'oeufs de cabillaud fumé (ou mulet fumé)

FOIE GRAS

  • 1/3 d'escalope de foie gras cru déveiné

AMANDES ENTIÈRES CONCASSÈES

CONDIMENTS

  • 10 g d'algues marines KOMBU
  • 1/3 tiers d'échalote
  • 1/5 ème de poire bio COMICE
  • coulis de fruits rouges (fraises, framboises, cassis, groseille) ; 100 g de sucre pour 500 g de fruit
  • huile d'herbes : 1 botte d'aneth, 1 botte de ciboulette ou persil, gros sel
  • sauce SRIRACHA : piment, vinaigre de riz, miel, huile d'olive
  • sauce YONDU
  • huile d'olive ; poivre 5 baies
  • 1 citron vert
  • micro-pousses de coriandre

Instructions

NOIX DE SAINT JACQUES

  • Lever les Saint Jacques coraillées (mettre de côté le corail et les barbes pour d'autres recettes). Faire tremper les noix dans de l'eau pour enlever les résidus et le sable ; les mettre dans une passoire ; bien les sécher. Les tailler en dés.

LIEU JAUNE

  • Couvrir généreusement de sel le dessus du filet ; mettre de côté 1h30. Puis rincer et sécher pour extraire l'humidité. Enlever la peau. Si le filet est épais, le diviser en 2 dans le sens de l'épaisseur. Tailler en dés de même proportion que les noix.

OEUFS DE CABILLAUD FUMES

  • Couper en dés.

FOIE GRAS

  • Tailler l'escalope en dés après l'avoir mise au frais. Les colorer dans une poêle bien chaude. Les placer dans un récipient. Passer l'huile au tamis et mettre de côté.

AMANDES ENTIÈRES CONCASSÉES

  • Les poêler rapidement pour donner du croquant.

CONDIMENTS

  • Algues marines KOMBU : les ciseler finement
    Échalote : éplucher et ciseler finement
    Poire Comice non épluchée : couper des tranches à la mandoline ; tailler une partie en petits dés, l'autre en julienne.
    Coulis : fraises, framboises, cassis, groseille, sucre : porter le tout à ébullition puis mixer. Verser dans une pipette.
    Huile d'herbes : aneth, ciboulette, gros sel : mixer le tout et monter à l'huile d'olive. Verser dans une pipette.
    Sauce SRIRACHA : piment, vinaigre de riz, miel, huile d'olive : porter le tout à ébullition ; mixer et monter à l'huile d'olive. Verser dans une pipette.

MONTAGE

  • Réunir dans un cul de poule : les dés de noix de Saint Jacques, de lieu jaune, d'oeufs de cabillaud, les algues émincées, l'échalote, les dés de poire ; poivrer et ajouter un peu d'huile de cuisson du foie gras refroidi. Mélanger le tout.
    Sur une assiette garnir un emporte-pièces de 120/150 g de la préparation ; déposer des dés de foie gras ; verser du coulis de fruits rouges, un peu d'huile d'herbes, des pointes de sauce SRIRACHA et de YONDU ; parsemer d'amandes concassées ; décorer de julienne de poire, de chips au sarrasin, de zestes de citron vert, un morceau d'algues et de micro-pousses de coriandre ; terminer par un filet d'huile d'olive. Retirer l'emporte-pièces et décorer l'assiette autour du tartare de pointes ou de fines lignes de sauces.

Notes

Ce tartare peut se préparer à l'avance ; les dés de poire seront à conserver dans un peu d'eau citronnée avant utilisation.
On peut utiliser un mixer pour tailler certains ingrédients en pulsant par à-coups.