Recette réalisée le 19 janvier 2023 par François THOREL, Chef du restaurant "Le Ty Mad"3, Quai de la petite chambre (en face de l'ancienne criée) 44490 Le CroisicTél : 02 40 23 02 77
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 4
Ingrédients
320gde thon rouge.Le congeler à -18°C pendant 7 jours pour une consommation crue ou peu cuite.
1concombre
3citrons verts
2citrons jaunes
4échalotes
1/2botte de coriandre
35gde gingembre au vinaigre blanc
1sucrine
10gd'algues (mélange d'algues)
15clde crème à 30%
5gCurry noir (Black Pearl).
10gWasabi
3cl Jus de Yusu
5clSauce soja
10clHuile d'olive
De la savora pour la décoration
Sel et poivre
Instructions
Le concombre
L'éplucher et le couper en dés. Réserver
Les citrons verts
Extraire le jus. Réserver
Les citrons jaunes
Extraire le jus. Réserver
Le thon rouge
Le couper en dés. Réserver.
Les échalotes
Les éplucher et les ciseler. Réserver.
La coriandre
L'effeuiller et la ciseler. Réserver.
Le gingembre au vinaigre blanc
Le ciiseler. Réserver.
La sucrine
Prélever les feuilles, les laver sous l'eau
Assemblage de tous les ingrédients
Mettre dans un récipient tous les ingrédients : concombre, les jus de citrons, le thon rouge, les échalotes, la coriandre, le gingembre, le mélange d'algues. Bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive, la sauce soja. Assaisonner de sel et de poivreBien mélanger à nouveau et réserver.
La crème montée
Dans le bol du robot mettre la crème, le wasabi, le curry noir, le jus de yuzu, le sel et le poivre.Monter la crème et la mettre dans une poche à douille cannelée diamètre 6 mm.Réserver.
Dressage
Dans une petite assiette creuse, mettre les feuilles de sucrine, ajouter le tartare ( une cuillerée à soupe (sous forme de quenelle).dans chaque feuille de sucrine. Déposer la crème montée entre chaque feuille..Décorer avec un cordon de savora détendue à l"eau.