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TARTE NOISETTE CITRON MERINGUÉE

Recette réalisée le 08/01/2026 par Charles BONNARD Boulanger-Pâtissier à L'ATELIER DU PAIN (5 rue de la Brière 44410 SAINT LYPHARD - 02 40 01 22 74)
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 6 personnes

Ingrédients

PÂTE SUCRÉE

  • 110 g de beurre doux
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre de noisette
  • 250 g de farine
  • 2 g de sel
  • 1 oeuf

CRÉMEUX CITRON

  • 150 g d'oeuf (3 oeufs)
  • 150 g de sucre
  • 225 g de beurre doux
  • zestes d'un citron
  • 120 g de jus de citron (environ 4 citrons)
  • 1 feuille de gélatine

CRÈME DE NOISETTE

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre de noisette
  • 50 g d'oeuf (1 oeuf)

PRALINÉ NOISETTE

  • 100 g de noisette
  • 50 g de sucre
  • 1 g de fleur de sel

GELÉE CITRON VERT

  • 100 g de jus de citron vert
  • 25 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 4 g d'agar-agar

MERINGUE ITALIENNE RAPIDE

  • 100 g de blanc d'oeuf (3 blancs d'oeuf)
  • 200 g de sucre
  • 25 g d'eau

Instructions

PÂTE SUCRÉE

  • Crémer le sucre glace et le beurre (au batteur à feuille ou au fouet) ; ajouter la poudre de noisette puis l'oeuf.
    Incorporer la farine avec le sel ; bien mélanger. Mettre au frais.

CRÉMEUX CITRON

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
    Mettre les oeufs, le sucre et le jus de citron dans une casserole ; mélanger au fouet ; laisser cuire tout en continuant de mélanger jusqu'à épaississement ; ajouter le beurre en morceaux, les zestes et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant ; verser dans un cul de poule, filmer et mettre au frais.
    Ce crémeux citron peut se préparer la veille.

CRÈME DE NOISETTE

  • Crémer le sucre et le beurre ; ajouter la poudre de noisette et l'oeuf. Bien mélanger. Mettre dans une poche à douille et au frais.

PRALINÉ NOISETTE

  • Torréfier les noisettes.
    Faire un caramel à sec : laisser fondre le sucre dans une casserole à feu moyen ; Laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit roux et fluide ; l'étaler sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
    Une fois refroidi le casser en morceaux et les mixer avec les noisettes et la fleur de sel puissance maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte. Mettre de côté.

GELÉE CITRON VERT

  • Mélanger le sucre et l'agar-agar. Dans une casserole faire chauffer le jus de citron et l'eau jusqu'à ébullition ; enlever du feu et ajouter le mélange sucre/agar-agar ; mélanger au fouet ; remettre sur le feu jusqu’à la reprise de l’ébullition ; enlever ; filmer au contact et mettre au frais. Une fois que la gelée est solide, la mixer.

MERINGUE ITALIENNE RAPIDE

  • Mettre tous les ingrédients dans un récipient ; chauffer au bain-marie jusqu'à 60°. Monter au batteur. Mettre dans une poche à douille Saint-Honoré. Conserver au frais.

MONTAGE

  • Foncer un cercle à tarte préalablement graissé. Le mettre au frais quelques instants afin que la pâte ne retombe pas à la cuisson. Ensuite la cuire à blanc 20' à 160°. Ajouter la crème noisette et remettre à cuire 12' ; laisser refroidir.
    Garnir ensuite le fond de praliné noisette puis du crémeux citron. Se servir d'une spatule pour bien les étaler.
    Pocher la meringue et la colorer au chalumeau.
    Ajouter des pointes de gelée de citron vert et des zestes.