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Tarte Pommes-Vanille- Caramel

Recette présentée le 5 février 2026 par Emeline ROHAUT, pâtissière en apprentissage au restaurant "Le Saint Christophe" à la Baule
Type de plat Dessert
Servings 10 parts

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre
  • 30 g de poudre d'amande
  • 270 g de farine
  • 1 gousse de vaille
  • 1 oeuf

Caramel Vanille

  • 300 g de crème liquide
  • 75 g de lait
  • 75 g de glucose
  • 150 g de glucose
  • 140 g sucre blanc
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g de beurre
  • 2 gousses de vanille

Ganache

  • 100 g chocolat blanc pâtissier
  • 60 g de sucre
  • 640 g crème liquide entière à 35 %
  • 1/2 c à café vanille en poudre

Brunoise de pommes au caramel

  • 3 grosses pommes variété Golden

Instructions

Pâte sucrée pour le fond de tarte

  • Sortir le beurre la veille.
  • Le lendemain, mélanger le beurre avec le sucre au robot avec la feuille (vitesse 2 ou 3)
  • Ajouter la poudre d'amande , 2 g de sel, la farine et les graines de la gousse de vanille
  • Lorsque la texture de la pâte devient sableuse, ajouter l'oeuf et poursuivre au robot modérément pour que la pâte ne soit pas trop travaillée.
    Conserver la pâte dans un film alimentaire au frigo durant 24 h.
  • Préchauffer votre four à 180°
  • Etaler au rouleau la pâte en la retournant à chaque tour de rouleau jusqu'à une épaisseur de 2 ou 3 mm.
  • Placer la pâte sur un cercle à pâtisserie et découper la pâte en laissant une marge de 3 ou 4 cm
  • Placer la pâte dans le cercle ou dans un moule, l'abaisser grossièrement puis marquer un angle droit entre le pouce et l'index. Recouper les bords qui dépassent du cercle ou du moule.
  • Piquer le fond de tarte et la mettre au four à chaleur tournante durant 15 mn ou plus jusqu'à une couleur dorée.
    Si la pâte est gonflée à la sortie du four, l'aplatir à la main ou avec une spatule délicatement.

Brunoise de pommes

  • Eplucher les pommes et les couper en brunoise (petits dés).
  • Mettre la moitié des pommes dans une poêle sans matière grasse et sans eau pour les colorer légèrement
  • Conserver l'autre moitié de la brunoise crue dans un cul de poule.
  • Ajouter les pommes cuites et bien mélanger. Réserver

Ganache montée à la vanille

  • Ouvrez la gousse de vanille et récupérez les graines
  • Dans une casserole, mettez la moitié de la crème liquide ainsi que les grains de vanille et le sucre. Faites chauffer et laissez infuser la vanille dans la crème liquide un petit moment si vous utilisez des gousses de vanille (10 min au moins).
  • Réhydrater la gélatine dans l'eau froide durant 5 mn
  • Verser le mélange crème/sucre sur le chocolat concassé pour le faire fondre. Bien mélanger
  • Verser le reste de la crème et émulsionnez à nouveau pour obtenir une préparation homogène
  • Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir au réfrigérateur.
  • Placer la ganache dans le robot pour la monter à petite vitesse (V 2 au fouet). Lorsque votre ganache présente des stries, la mettre dans une poche avec une douille de votre choix.

Caramel onctueux à la vanille

  • Dans une casserole, faire infuser la vanille et la crème pendant 30 mn.
  • Ajouter 75 g de glucose et porter à ébullition et réserver. Il faut que cela reste chaud.
  • Dans une autre casserole, mettre le sucre et le reste de glucose et chauffer. Laisser colorer jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambré. Déglacer avec le contenu de la première casserole. Attention aux projections
  • Laisser réduire tout en mélangeant sans oublier aucun recoin de la casserole pour ne pas que çà brule.
  • Retirer du feu quand la consistance vous convient. Ajouter le beurre et la fleur de sel, mixer puis filmer au contact et le conserver à température ambiante
  • Ajouter quelques cuillères de caramel aux pommes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Réserver

Montage du gâteau

  • Dans le fond de tarte, lisser les bords avec un éplucheur
  • Mettre une couche de caramel sur le fond de tarte
  • Déposer le mélange de pommes sur le fond de tarte, jusqu'à hauteur des bords
  • A l'aide de la poche à douille, déposer sur le dessus la ganache vanille en veillant à laisser un petite espace au milieu pour y couler un peu de caramel. Poser quelques dés de pommes sur la ganache pour la décoration.
  • Remplir une poche avec de la ganache montée vanille ainsi que la douille pour venir faire une fleur en pochage. Arrêter un peu avant le centre et garnir de caramel vanille pour faire les pistils d'une fleur.

Notes

Conserver les épluchures de pommes pour en faire des  chips. Mélanger la peau des pommes avec un peu de sucre et d'huile et les cuire au four à 200° durant 10 à 15 mn.
Ne jetez pas les gousses de vanille utilisées. Vous pouvez vous en servir pour faire votre sucre vanillé en mixant la gousse avec le sucre.
Si vous n'avez pas utilisée toute votre ganache, vous pouvez la conserver en la filmant au contact au réfrigérateur durant 24 h.