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Thon mariné aux saveurs asiatiques, agrumes et petits légumes.

Recette réalisée le 09 mars 2023 par Quentin GERARD, Chef du restaurant "El Chaco" 25, Avenue Antoine Louis, La Baule 44500
Tél : 02 40 61 52 08
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Servings 4

Ingrédients

Thon mariné

  • 200 g de thon albacore
  • 300 g de gros sel
  • 300 g de sucre
  • 80 g d'huile de soja
  • 80 g d'huile de sésame
  • 50 g de sésame blanc et noir
  • sauce soja
  • Les zestes des citrons verts
  • Les zestes du pamplemousse rose
  • Les zestes de l'orange

Jus de yuzu

  • 200 g de jus de yuzu
  • 100 g d'huile d'olive
  • 10 g de lécithine de soja
  • Baies de vereine ou feuilles de verveine infusées.
  • Jus des agrumes que l'on récupère après avoir prélever les segments
  • 1 pincée de sel de guérande

Mini légumes

  • 4 mini navets
  • 4 mini betteraves rouges
  • 12 mini carottes
  • 10 g de poudre de cardamome
  • huile de soja
  • huile sésame
  • un peu de sel

Agrumes

  • 2 citrons verts
  • 1 pamplemousse rose
  • 1 orange

Pickles

  • 1 oignon rouge
  • 20 g de gingembre
  • 80 g de mirin
  • 80 g de vinaigre de riz

Décoration

  • 1 poireau
  • des pousses d'Atsina Cress

Instructions

Thon mariné

  • La marinade : mettre dans un récipient le gros sel, le sucre, les zestes des citrons verts, de pamplemousse, d'orange. Mélanger le tout.
  • Couper le thon en tranches de 1 cm d'épaisseur.
    Disposer les tranches dans la marinade pendant 15 minutes.
  • Sortir les tranches de thon, les arroser de sauce soja et d'huile d'olive.
  • Tremper les tranches de thon dans le sésame blanc et noir.
    Découper des dés de 1 cm de côté.
    Réserver.

Jus de yuzu

  • Dans un récipent, mettre le jus de yuzu, l'huile d'olive, du sel de guérande, les baies de verveine ou les feuilles de verveine infusées, la lécithine de soja, le jus des agrumes;.
    Mixer au robot plongeur.
    Réserver au frais.

Mini légumes

  • Gratter les mini carottes.
    Tailler les mégumes en quartiers (sauf les carottes).
    Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide, ajouter l'huile de soja, l'huile sésame, la poudre de cardamome et un peu de sel.
    mettre à cuire pour obtenir des légumes croquants.
    Cuire les betteraves rouges à part..

Agrumes

  • Prélever des segments dans les citrons verts, le pamplemousse, l'orange.
    (presser le reste des fruits pour récupérer le jus que l'on ajoute au jus de yuzu)

Pickles

  • Tailler l'oignon rouge en quartiers de lune en tanches assez fines.
  • Couper le gingembre en fines lamelles.
  • Mettre le tout dans une casserole, ajouter le mirin et le vinaigre de riz.
    Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir d'un film, laisser refroidir.

Décoration

  • Couper le poireau en moceaux de 10 cm et les tailler finement dans le sens de la longueur.
    Les cuire au four à 150°C pendant 3 minutes

Dressage

  • Dans une assiette, disposer :
    -Les dés de thon
    -Les mini légumes
    -Les agrumes (les segments coupés en deux)
    -Le jus de yuzu ( à l'aide d'une pipette)
    -Les pickles
    -Le poireau frit
    - les pousses d'Atsina Cress