Recette réalisée le 9 novembre 2016 par Ludovic FAVREL
Chef du restaurant LA VIEILLE FORGE
(rue d’Aha (RD 252) 44420 MESQUER
Portions 4
Ingrédients
Flan :
1Kgde Saint Jacquessoit environ 6/7 noix
2,5dlde crème liquide 35 %
3œufs
Coulis :
2échalotes
1dlde vin blanc
1dlde jus de moules
½litrede crème liquide 35 %
Quelques pistils de safran
Instructions
Flan
Colorer dans une poêle sans matière grasse les noix de Saint Jacques
Les mixer
Incorporer la crème, du poivre et du sel ; remixer et ajouter les œufs ; mixer à nouveau
Verser cette préparation dans des moules FLEXIPAN huilés au préalable (soit à l’aide d’un chinois à piston ou d’un verre mesureur)
Cuire au four à 140/150°
Peut se réaliser la veille ; le jour même si le flan est un peu desséché, le badigeonner du coulis avant de le réchauffer au four à 90/100°.
Coulis
Mettre dans une casserole 2 échalotes émincées et le vin blanc
Laisser réduire de moitié
Incorporer le jus de moules ; réduire de moitié
Ajouter la crème liquide ; laisser réduire
Mixer et passer au chinois ; remettre un peu à réchauffer et ajouter les pistils de safran
DRESSAGE
Dans de petits ramequins placer le flan au centre et napper de coulis
Notes
Pour une entrée : verser le flan dans des moules plus grands et placer au milieu une noix de Saint Jacques crue entourée d’une feuille d’épinard. Cuire au bain-marie à 170/180° environ 15’.A la place des noix de Saint Jacques : poisson blanc ; crabe ; pétoncles ; foie de volaille ; haddock (à cuire avant dans le coulis utilisé)