Dans une casserole faire pocher le ris de veau 3’ dans de l’eau salée frémissante

Dans une poêle faire revenir 2’ les langoustines des 2 côtés dans de l’huile d’olive bien chaude ; saler ; poivrer

Faire revenir 4‘ le ris de veau coupé en morceaux dans de l’huile d’olive ; saler ; poivrer

Les déposer sur du papier absorbant

Salade : dans un saladier y déposer le mesclun ; saler ; poivrer ; ajouter un filet d’huile d’olive et du vinaigre balsamique ; bien mélanger

Vinaigrette émulsionnée : passer au mixer : 2 cuillères à soupe de moutarde + 30 cl eau + 40 cl d’huile de tournesol + 20 cl de vinaigre de vin + sel + poivre (se conserve une semaine)

Déposer au centre de l’assiette un lit de salade ; tout autour verticalement 4 langoustines ; intercaler de morceaux de ris de veau

Utiliser la poêle de cuisson des langoustines ; la déglacer avec le vinaigre balsamique ; ajouter le fond de veau ; laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse

Après réduction ajouter de la vinaigrette émulsionnée

Décoration : fleur de capucine, tomates cerises coupées en 2, 1 brin de fenouil sauvage, 1 trait de balsamique sur le côté et du paprika sur l’autre côté