POIREAU CUIT A L’ETOUFFEE, TARTARE DE BULOTS ET ŒUF CASSE, CONDIMENT GRIBICHE
Recette réalisée le 18 octobre 2017 par Philippe COCARDON
Chef du restaurant LE NEPTUNE (11 avenue de Port Val - 44490 LE CROISIC)
Ingrédients
1Poireau
Tartare de bulots :
2ou 3 bulots (2 cs de bulots décortiquéshaché;
1échalote ;
ciboulette ;
tabasco ou sauce Worcestershire
Sauce gribiche
Pour 1 litre de mayonnaise :
3jaunes d’œuf (ou 3 œufs entiersou 3 blancs d’œu;
100gde moutarde ;
15gde sel ;
1dlde vinaigre blanc
1œuf dur
salicornes au vinaigreou câpres,
cornichons
oignon
échalote
ciboulette
Décoration
Segments d’orangeou mandarine ou clémentine
Pickelscarottes, radis, oignon rouge, etc…
Croutons (aillés et saupoudrés de thym et de romarin séchépassés au four à 160°
Fleurs alimentaires ; roquette sauvage
½œuf dur
Fleur de sel de Guérandepoivre, huile d’olive
Vinaigrette
Instructions
Poireaux
Laver les poireaux ; séparer la partie verte du tronc blanc ; garder la barbe ; déposer chaque poireau sur une feuille d’aluminium ; saler ; poivrer ; fermer ; mettre au four 1h/1h15 à 170/180°
Tartare de bulots :
Cuire les bulots dans : 1 l d’eau, 30 g de gros sel, 3 g de poivre concassé, 1 branche de romarin et du thym ; compter 15’ à partir de l’ébullition
Après cuisson les tailler (pas trop finemen; ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées ; du tabasco ou sauce Worcestershire ; de l’huile d’olive et du poivre
Sauce gribiche
Monter la mayonnaise et verser dessus le vinaigre blanc bouilli (cela permet de détendre la mayonnaise et de la conserver plus longtemps)
Y incorporer les salicornes au vinaigre (ou câpres), les cornichons, l’oignon, l’échalote, la ciboulette ciselés finement
Et ajouter l’œuf dur taillé en petits morceaux
Orange : Peler l’orange à vif ; inciser au couteau au ras de la membrane se trouvant à gauche du segment d’agrume et répéter l’opération à droite ; soulever le suprême pour qu’il se détache de lui-même ; continuer jusqu’à ce que tous les suprêmes soient prélevés.
DRESSAGE
Une fois les poireaux cuits, fendre le tronc blanc en deux dans sa largeur ; écarter pour l’ouvrir ; enlever les feuilles vertes
Déposer sur une assiette un poireau ; poivrer, ajouter de la fleur de sel de Guérande, 1 filet de vinaigrette (vinaigre + huile + sel + poivre), 1 filet d’huile d’olive, ½ œuf dur coupé en petits morceaux, le tartare de bulot.
Ajouter 2 ou 3 segments d’orange (ou de mandarine ou de clémentin; les pickels ; les croûtons, les fleurs et un filet d’huile d’olive pour la brillance
Et pour terminer déposer sur un côté de l’assiette un bulot et sa coquille et de l’autre côté une quenelle de sauce grébiche
Notes
Variante
A la place :
• Des poireaux : asperges
• Des bulots : palourdes, saumon fumé, haddock, crevettes, langoustines, tronçons de homard, etc…Astuce
Pickels : Porter à ébullition 1 volume d’eau ; 1 volume de sucre ; 1 volume de vinaigre blanc et verser sur les légumes