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POIREAU CUIT A L’ETOUFFEE, TARTARE DE BULOTS ET ŒUF CASSE, CONDIMENT GRIBICHE

Recette réalisée le 18 octobre 2017 par Philippe COCARDON Chef du restaurant LE NEPTUNE (11 avenue de Port Val - 44490 LE CROISIC)

Ingrédients

  • 1 Poireau

Tartare de bulots :

  • 2 ou 3 bulots (2 cs de bulots décortiqués haché;
  • 1 échalote ;
  • ciboulette ;
  • tabasco ou sauce Worcestershire

Sauce gribiche

  • Pour 1 litre de mayonnaise :
  • 3 jaunes d’œuf (ou 3 œufs entiers ou 3 blancs d’œu;
  • 100 g de moutarde ;
  • 15 g de sel ;
  • 1 dl de vinaigre blanc
  • 1 œuf dur
  • salicornes au vinaigre ou câpres,
  • cornichons
  • oignon
  • échalote
  • ciboulette

Décoration

  • Segments d’orange ou mandarine ou clémentine
  • Pickels carottes, radis, oignon rouge, etc…
  • Croutons (aillés et saupoudrés de thym et de romarin séchépassés au four à 160°
  • Fleurs alimentaires ; roquette sauvage
  • ½ œuf dur
  • Fleur de sel de Guérande poivre, huile d’olive
  • Vinaigrette

Instructions

Poireaux

  • Laver les poireaux ; séparer la partie verte du tronc blanc ; garder la barbe ; déposer chaque poireau sur une feuille d’aluminium ; saler ; poivrer ; fermer ; mettre au four 1h/1h15 à 170/180°

Tartare de bulots :

  • Cuire les bulots dans : 1 l d’eau, 30 g de gros sel, 3 g de poivre concassé, 1 branche de romarin et du thym ; compter 15’ à partir de l’ébullition
  • Après cuisson les tailler (pas trop finemen; ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées ; du tabasco ou sauce Worcestershire ; de l’huile d’olive et du poivre

Sauce gribiche

  • Monter la mayonnaise et verser dessus le vinaigre blanc bouilli (cela permet de détendre la mayonnaise et de la conserver plus longtemps)
  • Y incorporer les salicornes au vinaigre (ou câpres), les cornichons, l’oignon, l’échalote, la ciboulette ciselés finement
  • Et ajouter l’œuf dur taillé en petits morceaux
  • Orange : Peler l’orange à vif ; inciser au couteau au ras de la membrane se trouvant à gauche du segment d’agrume et répéter l’opération à droite ; soulever le suprême pour qu’il se détache de lui-même ; continuer jusqu’à ce que tous les suprêmes soient prélevés.

DRESSAGE

  • Une fois les poireaux cuits, fendre le tronc blanc en deux dans sa largeur ; écarter pour l’ouvrir ; enlever les feuilles vertes
  • Déposer sur une assiette un poireau ; poivrer, ajouter de la fleur de sel de Guérande, 1 filet de vinaigrette (vinaigre + huile + sel + poivre), 1 filet d’huile d’olive, ½ œuf dur coupé en petits morceaux, le tartare de bulot.
  • Ajouter 2 ou 3 segments d’orange (ou de mandarine ou de clémentin; les pickels ; les croûtons, les fleurs et un filet d’huile d’olive pour la brillance
  • Et pour terminer déposer sur un côté de l’assiette un bulot et sa coquille et de l’autre côté une quenelle de sauce grébiche

Notes

Variante
A la place :
• Des poireaux : asperges
• Des bulots : palourdes, saumon fumé, haddock, crevettes, langoustines, tronçons de homard, etc…
Astuce
Pickels : Porter à ébullition 1 volume d’eau ; 1 volume de sucre ; 1 volume de vinaigre blanc et verser sur les légumes