POIREAU CUIT A L’ETOUFFEE, TARTARE DE BULOTS ET ŒUF CASSE, CONDIMENT GRIBICHE
Recette réalisée le 18 octobre 2017 par Philippe COCARDON
Chef du restaurant LE NEPTUNE (11 avenue de Port Val – 44490 LE CROISIC)
Ingrédients
- 1 Poireau
Tartare de bulots :
- 2 ou 3 bulots (2 cs de bulots décortiqués haché;
- 1 échalote ;
- ciboulette ;
- tabasco ou sauce Worcestershire
Sauce gribiche
- Pour 1 litre de mayonnaise :
- 3 jaunes d’œuf (ou 3 œufs entiers ou 3 blancs d’œu;
- 100 g de moutarde ;
- 15 g de sel ;
- 1 dl de vinaigre blanc
- 1 œuf dur
- salicornes au vinaigre ou câpres,
- cornichons
- oignon
- échalote
- ciboulette
Décoration
- Segments d’orange ou mandarine ou clémentine
- Pickels carottes, radis, oignon rouge, etc…
- Croutons (aillés et saupoudrés de thym et de romarin séchépassés au four à 160°
- Fleurs alimentaires ; roquette sauvage
- ½ œuf dur
- Fleur de sel de Guérande poivre, huile d’olive
- Vinaigrette
Instructions
Poireaux
- Laver les poireaux ; séparer la partie verte du tronc blanc ; garder la barbe ; déposer chaque poireau sur une feuille d’aluminium ; saler ; poivrer ; fermer ; mettre au four 1h/1h15 à 170/180°
Tartare de bulots :
- Cuire les bulots dans : 1 l d’eau, 30 g de gros sel, 3 g de poivre concassé, 1 branche de romarin et du thym ; compter 15’ à partir de l’ébullition
- Après cuisson les tailler (pas trop finemen; ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées ; du tabasco ou sauce Worcestershire ; de l’huile d’olive et du poivre
Sauce gribiche
- Monter la mayonnaise et verser dessus le vinaigre blanc bouilli (cela permet de détendre la mayonnaise et de la conserver plus longtemps)
- Y incorporer les salicornes au vinaigre (ou câpres), les cornichons, l’oignon, l’échalote, la ciboulette ciselés finement
- Et ajouter l’œuf dur taillé en petits morceaux
- Orange : Peler l’orange à vif ; inciser au couteau au ras de la membrane se trouvant à gauche du segment d’agrume et répéter l’opération à droite ; soulever le suprême pour qu’il se détache de lui-même ; continuer jusqu’à ce que tous les suprêmes soient prélevés.
DRESSAGE
- Une fois les poireaux cuits, fendre le tronc blanc en deux dans sa largeur ; écarter pour l’ouvrir ; enlever les feuilles vertes
- Déposer sur une assiette un poireau ; poivrer, ajouter de la fleur de sel de Guérande, 1 filet de vinaigrette (vinaigre + huile + sel + poivre), 1 filet d’huile d’olive, ½ œuf dur coupé en petits morceaux, le tartare de bulot.
- Ajouter 2 ou 3 segments d’orange (ou de mandarine ou de clémentin; les pickels ; les croûtons, les fleurs et un filet d’huile d’olive pour la brillance
- Et pour terminer déposer sur un côté de l’assiette un bulot et sa coquille et de l’autre côté une quenelle de sauce grébiche
Notes
Variante
A la place :
• Des poireaux : asperges
• Des bulots : palourdes, saumon fumé, haddock, crevettes, langoustines, tronçons de homard, etc… Astuce
Pickels : Porter à ébullition 1 volume d’eau ; 1 volume de sucre ; 1 volume de vinaigre blanc et verser sur les légumes
A la place :
• Des poireaux : asperges
• Des bulots : palourdes, saumon fumé, haddock, crevettes, langoustines, tronçons de homard, etc… Astuce
Pickels : Porter à ébullition 1 volume d’eau ; 1 volume de sucre ; 1 volume de vinaigre blanc et verser sur les légumes