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SABLES A LA CREME D’AMANDE ET FEVE DE CACAO

Recette réalisée le 10 janvier 2018 par Vanessa LAUMONNIER Chef Pâtissière au restaurant LE CAFE JULES (15 quai Jules Sandeau 44510 LE POULIGUEN)
Portions 1 moule de 26cm

Ingrédients

INGREDIENTS pour un plat de 26 cm

    Pâte sucrée

    • 125 g de farine tamisée
    • 1 g de sel
    • 50 g de sucre glace tamisé
    • 10 g de poudre d’amande
    • 25 g d’œuf + 1oeuf pour la dorure
    • 75 g de beurre doux

    Crème d’amande

    • 50 g de sucre semoule ou sucre glace
    • 50 g d’œuf à température
    • 50 g de poudre d’amande
    • 50 g de beurre doux

    Instructions

    PREPARATION

      Pâte sucrée

      • Bien mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf
      • Ajouter le beurre froid et effectuer le sablage sans trop mélanger
      • Faire une boule et mettre de côté
      • Cette pâte se congèle ; faire des boules de 150 g et filmer

      Crème d’amande

      • Fondre le beurre au bain-marie et mettre de côté
      • Dans un cul de poule mélanger au fouet : la farine avec le sucre en poudre et la poudre d’amande
      • Fouetter l’œuf dans un autre récipient et l’incorporer à la préparation « sèche »
      • Ajouter le beurre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance homogène
      • Cette crème d’amande se congèle ; il suffit de la retravailler quand elle est à température

      CUISSON

      • Reprendre la pâte, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné et déposer-la dans le plat
      • Mettre la crème dans une poche à douille et la répartir sur la pâte ; bien lisser à la spatule
      • Placer la fève de cacao
      • Cuire 20’ au four à 180/190°
      • Variante : Pour recouvrir le sablé : faire une 2ème pâte sucrée 2 cm plus grande que la première et recouvrir l’ensemble ; souder les bords en appuyant tout autour ; dorer le dessus au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et d’une pointe de lait ; mettre au frais pour que la dorure sèche ; et recommencer l’opération
      • Dessiner des motifs à l’aide d’une pointe de couteau
      • Faire une cheminée et mettre au four
      • (pour une pâte feuilletée faire plusieurs cheminées)

      CREME PATISSIERE

      • 375 g de lait
      • 65 g de sucre semoule
      • 45 g de jaune d’œuf
      • 30 g de maïzena
      • Faire bouillir le lait
      • Blanchir au fouet le jaune d’œuf et le sucre
      • Ajouter la maïzena ; bien mélanger pour obtenir une consistance homogène
      • Incorporer la moitié du lait bien chaud ; mélanger et ajouter le reste du lait toujours très chaud
      • Remettre le tout dans la casserole et, dès les premières ébullitions, compter jusqu’à 60 et retirer du feu
      • Ajouter éventuellement quelques gouttes de rhum ou de mandarine impériale
      • Cette crème pâtissière se congèle

      CREME FRANGIPANE

      • 400 g de crème d’amande
      • 100 g de crème pâtissière (ou plus)
      • Mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière
      • Variante : à la place de la crème pâtissière mélanger la crème d’amande avec de la compote de pomme