Recette réalisée le 10 janvier 2018 par Vanessa LAUMONNIER
Chef Pâtissière au restaurant LE CAFE JULES
(15 quai Jules Sandeau 44510 LE POULIGUEN)
Portions 1moule de 26cm
Ingrédients
INGREDIENTS pour un plat de 26 cm
Pâte sucrée
125gde farine tamisée
1gde sel
50gde sucre glace tamisé
10gde poudre d’amande
25gd’œuf + 1oeuf pour la dorure
75gde beurre doux
Crème d’amande
50gde sucre semouleou sucre glace
50gd’œufà température
50gde poudre d’amande
50gde beurre doux
Instructions
PREPARATION
Pâte sucrée
Bien mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf
Ajouter le beurre froid et effectuer le sablage sans trop mélanger
Faire une boule et mettre de côté
Cette pâte se congèle ; faire des boules de 150 g et filmer
Crème d’amande
Fondre le beurre au bain-marie et mettre de côté
Dans un cul de poule mélanger au fouet : la farine avec le sucre en poudre et la poudre d’amande
Fouetter l’œuf dans un autre récipient et l’incorporer à la préparation « sèche »
Ajouter le beurre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance homogène
Cette crème d’amande se congèle ; il suffit de la retravailler quand elle est à température
CUISSON
Reprendre la pâte, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné et déposer-la dans le plat
Mettre la crème dans une poche à douille et la répartir sur la pâte ; bien lisser à la spatule
Placer la fève de cacao
Cuire 20’ au four à 180/190°
Variante : Pour recouvrir le sablé : faire une 2ème pâte sucrée 2 cm plus grande que la première et recouvrir l’ensemble ; souder les bords en appuyant tout autour ; dorer le dessus au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et d’une pointe de lait ; mettre au frais pour que la dorure sèche ; et recommencer l’opération
Dessiner des motifs à l’aide d’une pointe de couteau
Faire une cheminée et mettre au four
(pour une pâte feuilletée faire plusieurs cheminées)
CREME PATISSIERE
375 g de lait
65 g de sucre semoule
45 g de jaune d’œuf
30 g de maïzena
Faire bouillir le lait
Blanchir au fouet le jaune d’œuf et le sucre
Ajouter la maïzena ; bien mélanger pour obtenir une consistance homogène
Incorporer la moitié du lait bien chaud ; mélanger et ajouter le reste du lait toujours très chaud
Remettre le tout dans la casserole et, dès les premières ébullitions, compter jusqu’à 60 et retirer du feu
Ajouter éventuellement quelques gouttes de rhum ou de mandarine impériale
Cette crème pâtissière se congèle
CREME FRANGIPANE
400 g de crème d’amande
100 g de crème pâtissière (ou plus)
Mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière
Variante : à la place de la crème pâtissière mélanger la crème d’amande avec de la compote de pomme