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GAUFRES DE LEGUMES, POISSON FUME ET FROMAGE FRAIS

Recette réalisée le 13 Mars 2019 Par Hervé MICHELS, Chef de l’auberge de Kerhinet 44410 Saint-Lyphard Tel : 02 40 91 32 36 www.aubergedekerhinet.com
Portions 10

Ingrédients

Appareil à gaufres :

  • 400 g de légumes blanchis : carottes variante : chou- fleur, betteraves, cresson, épinards (bien les essorer après cuisson, pommes de terre à purée (les cuire avec la peapas besoin de fécule.
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 80 g de farine
  • 100 g de crème fraîche à 35%
  • 1 C à C de levure chimique
  • Radis de différentes couleurs et de différentes formes
  • Poisson fumé : saumon variante : haddock, maquereau
  • Fromage frais : Saint-Môret fromage à tartiner, possible avec le fromage Madame Loïk.
  • 1 oignon rouge
  • 2 échalottes
  • 1 bouquet de cives : un peu de vert et de blanc
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 jus de citron de vert
  • Poivre et fleur de sel

Vinaigrette à la mangue : pour 1 litre (se conserve au frigo)

  • 2 C à S de crème de vinaigre balsamique blanc Crema Bianca
  • 20 cl de coulis de mangue
  • 1 C à S de sirop de grenadine
  • 2 jus de citrons verts
  • Monter à l’huile de tournesol puis ajouter 3 C à S d’eau chaude.
  • Perles de citron :
  • Sommités de chou-fleur de couleurs différentes.
  • Micro- végétaux.

Instructions

REALISATION :

  • Appareil à gaufres : couper les carottes cuites, ajouter les œufs et mixer. Incorporer la crème, poivrer et saler. Mixer à nouveau. Ajouter la farine, mixer et terminer au fouet.
  • Garnir le gaufrier de 2 grosses C à S, ne pas remplir le moule pour avoir une gaufre ronde. Cuisson environ 5 minutes.
  • Assembler tous les ingrédients pour l’obtention du fromage frais.
  • Passer les radis à la mandoline et les mettre dans de l’eau froide (les disques de radis vont se mettre en forme)
  • Trancher finement le poisson.

DRESSAGE :

  • Dans une assiette : la gaufre tiédie, déposée une quenelle de fromage frais puis le saumon, les radis et les micro-végétaux. Terminer par ajouter tout autour de la gaufre les perles de citron, les sommités de chou-fleur et la vinaigrette à la mangue.