Recette réalisée le 13 Mars 2019
Par Hervé MICHELS, Chef de l’auberge de Kerhinet
44410 Saint-Lyphard
Tel : 02 40 91 32 36
www.aubergedekerhinet.com
Portions 10
Ingrédients
Appareil à gaufres :
400gde légumes blanchis : carottesvariante : chou- fleur, betteraves, cresson, épinards (bien les essorer après cuisson, pommes de terre à purée (les cuire avec la peapas besoin de fécule.
2œufs + 1 jaune
80gde farine
100gde crème fraîche à 35%
1Cà C de levure chimique
Radis de différentes couleurs et de différentes formes
Fromage frais : Saint-Môretfromage à tartiner, possible avec le fromage Madame Loïk.
1oignon rouge
2échalottes
1bouquet de cives : un peu de vert et de blanc
1botte de ciboulette
2jus de citron de vert
Poivre et fleur de sel
Vinaigrette à la mangue : pour 1 litre (se conserve au frigo)
2Cà S de crème de vinaigre balsamique blancCrema Bianca
20clde coulis de mangue
1Cà S de sirop de grenadine
2jus de citrons verts
Monter à l’huile de tournesol puis ajouter 3 C à S d’eau chaude.
Perles de citron :
Sommités de chou-fleur de couleurs différentes.
Micro- végétaux.
Instructions
REALISATION :
Appareil à gaufres : couper les carottes cuites, ajouter les œufs et mixer. Incorporer la crème, poivrer et saler. Mixer à nouveau. Ajouter la farine, mixer et terminer au fouet.
Garnir le gaufrier de 2 grosses C à S, ne pas remplir le moule pour avoir une gaufre ronde. Cuisson environ 5 minutes.
Assembler tous les ingrédients pour l’obtention du fromage frais.
Passer les radis à la mandoline et les mettre dans de l’eau froide (les disques de radis vont se mettre en forme)
Trancher finement le poisson.
DRESSAGE :
Dans une assiette : la gaufre tiédie, déposée une quenelle de fromage frais puis le saumon, les radis et les micro-végétaux. Terminer par ajouter tout autour de la gaufre les perles de citron, les sommités de chou-fleur et la vinaigrette à la mangue.