Imprimer

Vol au vent de ris de veau et homard

Recette présentée le 27 octobre au salon de la gastronomie par Mickaël TERRIEN, restaurant La Voile d'Or au Pouliguen
Portions 4

Ingrédients

  • 2 homards
  • 2 cœurs de ris de veau
  • sarriette
  • lécithine de soja
  • beurre
  • huile
  • schizo
  • sauce automnale à réaliser avec du fond de veau et de la truffe
  • sauce homardine à réaliser avec les carapaces de homard
  • vol au vent à réaliser avec de la pâte feuilletée

Instructions

Ris de veau

  • mettre à dégorger dans de l'eau vinaigrée 2 à 3h
  • le blanchir (15mn environ)
  • le sortir et le presser
  • enlever la membrane fine
  • ouvrir et retirer les filaments
  • enlever le caillot de sang
  • dans une poêle mettre une noisette de beurre et un peu d'huile
  • faire caraméliser les ris de veau avec la sarriette
  • réserver

Homard

  • Cuire le homard
  • le décortiquer. conserver la carapace de la tête pour la déco
  • couper les queues en deux, retirer le boyau
  • mettre un morceau de beurre et un peu d'huile dans une poêle avec la sarriette
  • colorer les morceaux de homard
  • réserver

écume

  • mettre la sauce homardine sur le feu avec un peu de lécithine de soja (1g de lécithine pour 10cl de sauce)
  • tenir la préparation à 60/80°
  • émulsionner avec un mixer plongeur pour obtenir une belle écume

dressage

  • réchauffer les ris de veau et les homards dans la même poêle
  • réchauffer la sauce automnale à 60/80°
  • mette un vol au vent dans l'assiette
  • le garnir avec un morceau de ris de veau, puis le homard (queue et pince)
  • mettre un peu de sauce automnale autour
  • décorer avec la carapace et une feuille de schizo
  • terminer avec 2 belles cuillères d'écume

Notes

la feuille de shizo à un goût de cumin
pour reconnaître un homard mâle d'une femelle, il faut toucher les pléopodes