Saint-Jacques, pommes de terre, gaspacho de harengs
Recette réalisée le 22 janvier 2020 par Benjamin LARUE et Hugo CHARCOLIN, restaurant "La Tête de l'Art", 11 rue de la Porte Calon, 44350 GUERANDETel : 02 40 88 53 40
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 6
Ingrédients
12noixde Saint-Jacques
Gaspacho
3filetsde harengs fumés (petrossian)
1gousse d'ail
250gde crème liquide
250gde fond blanc
2branchesde marjolaine
50gde vinaigre de riz
Pommes de terre aux herbes
500gde pommes de terre grenailles non épluchées
100gde persil plat
100gde céleri branche
50gde thym
Pour la finition
Quelquespousses(moutarde, anis) et herbes fraîches
selet fleurde sel de Guérande, poivre du moulin, huile d'olive, Oyster sauce (sauce huître)
Instructions
Gaspacho
Dans le bol de TM5, ajouter: un trait d'huile, l'échalote et l'oignon coupé en 2 et la gousse d'ail. Mixer 3 secondes, vitesse 7. Cuire 5 minutes à 100°C vitesse 1. Ajouter la marjolaine, les harengs, la crème et le fond blanc. Cuire 20 minutes, vitesse 1.Ajouter le vinaigre, assaisonner et mixer 2 minutes vitesse 10, passer au chinois étamine et réserver au frais.Si on utilise une casserole, cuire 10 minutes à feu doux. Mixer au robot et filtrer.
Pommes de terre
Dans le bol du TM5, ajouter 1 litre d'eau, mettre toutes les herbes. Dans le panier cuisson, déposer les pommes de terre grenailles, cuire 35 minutes au varoma vitesse 2. Récupérer l'eau de cuisson aux herbes. Une fois cuites, les tailler en 2 et les réserver.Si on utilise une casserole, mettre tous les ingrédients ci-dessus, recouvrir d'un film alimentaire spécial cuisson et cuire à feu doux.
Saint-Jacques
Mettre dans le bol du TM5 l'eau de cuisson aux herbes et chauffer 3 minutes au varoma, vitesse 2. Déposer les Saint-Jacques dans le panier du varoma, saler er poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive et cuire 2 minutes au varoma vitesse 2.Si on utilise une poêle, la faire bien chauffer avec un peu d'huile d'olive, ajouter les noix, bien les "marquer" de chaque côté puis les enrober dans un peu de beurre.
Dressage
Dans un petit bol, dresser 2 à 3 pommes de terre, assaisonner avec un peu d'huile d'olive, ajouter les deux noix de Saint-Jacques, recouvrir de gaspacho sur le côté, disposer des fines lamelles de hareng puis terminer avec les herbes fraîches.