Saint-Jacques, pommes de terre aux herbes, gaspacho de harengs

Saint-Jacques vapeur, pommes de terre aux herbes, gaspacho de harengs

Saint-Jacques, pommes de terre, gaspacho de harengs

Recette réalisée le 22 janvier 2020 par Benjamin LARUE et Hugo CHARCOLIN, restaurant "La Tête de l'Art", 11 rue de la Porte Calon, 44350 GUERANDE
Tel : 02 40 88 53 40
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 6

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques

Gaspacho

  • 3 filets de harengs fumés (petrossian)
  • 1 gousse d'ail
  • 250 g de crème liquide
  • 250 g de fond blanc
  • 2 branches de marjolaine
  • 50 g de vinaigre de riz

Pommes de terre aux herbes

  • 500 g de pommes de terre grenailles non épluchées
  • 100 g de persil plat
  • 100 g de céleri branche
  • 50 g de thym

Pour la finition

  • Quelques pousses (moutarde, anis) et herbes fraîches
  • sel et fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, huile d'olive, Oyster sauce (sauce huître)

Instructions

Gaspacho

  • Dans le bol de TM5, ajouter: un trait d'huile, l'échalote et l'oignon coupé en 2 et la gousse d'ail. Mixer 3 secondes, vitesse 7. Cuire 5 minutes à 100°C vitesse 1. Ajouter la marjolaine, les harengs, la crème et le fond blanc. Cuire 20 minutes, vitesse 1.
    Ajouter le vinaigre, assaisonner et mixer 2 minutes vitesse 10, passer au chinois étamine et réserver au frais.
    Si on utilise une casserole, cuire 10 minutes à feu doux. Mixer au robot et filtrer.

Pommes de terre

  • Dans le bol du TM5, ajouter 1 litre d'eau, mettre toutes les herbes. Dans le panier cuisson, déposer les pommes de terre grenailles, cuire 35 minutes au varoma vitesse 2. Récupérer l'eau de cuisson aux herbes. Une fois cuites, les tailler en 2 et les réserver.
    Si on utilise une casserole, mettre tous les ingrédients ci-dessus, recouvrir d'un film alimentaire spécial cuisson et cuire à feu doux.

Saint-Jacques

  • Mettre dans le bol du TM5 l'eau de cuisson aux herbes et chauffer 3 minutes au varoma, vitesse 2. Déposer les Saint-Jacques dans le panier du varoma, saler er poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive et cuire 2 minutes au varoma vitesse 2.
    Si on utilise une poêle, la faire bien chauffer avec un peu d'huile d'olive, ajouter les noix, bien les "marquer" de chaque côté puis les enrober dans un peu de beurre.

Dressage

  • Dans un petit bol, dresser 2 à 3 pommes de terre, assaisonner avec un peu d'huile d'olive, ajouter les deux noix de Saint-Jacques, recouvrir de gaspacho sur le côté, disposer des fines lamelles de hareng puis terminer avec les herbes fraîches.

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