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Carpaccio de Saint Jacques cru et sa rillette cuite

Recette réalisée le 13 novembre 2019 par Gilles AUFFRAY, chef à la BRASSERIE LA CROISETTE 31 place du Maréchal Leclerc 44500 LA BAULE – 02 40 60 73 00
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

RILLETTES

  • 250 g de noix de Saint Jacques (environ 50 g par personne)
  • 250 g de crème fraiche liquide
  • 3 g de gros sel
  • 2 g de poivre
  • 2 g de piment doux ou piment d'Espelette
  • 3 g d'agar-agar
  • 2 g d'herbes de mer en paillettes (mélange 3 saveurs)
  • huile d'olive

MARINADE

  • 16 noix de Saint Jaques
  • 100 g de jus de yuzu
  • 200 g d'huile d'olive
  • sel – poivre

DECORATION

  • Mini pousses de coriandre
  • Perles de yuzu

Instructions

RILLETTES

  • Faire revenir les noix de Saint Jacques dans de l'huile d'olive
  • Mouiller avec la crème fraiche
  • Cuire à feu doux pendant 5'
  • Mixer en laissant des morceaux ; remettre à chauffer
  • Incorporer à ébullition le gros sel, le poivre, le piment, l'agar-agar et les herbes de la mer
  • Mélanger au fouet 3'
  • Laisser refroidir et mettre au frais
  • Peut se préparer la veille ; se conserve 3/4 jours au frais

MARINADE

  • Bien mélanger le jus de yuzu, le gros sel, le poivre et l'huile d'olive

DRESSAGE

  • Tailler les noix en lamelles et les déposer en rosace sur une assiette (4/5 lamelles par noix)
  • Arroser de la marinade
  • Parsemer de perles de yuzu
  • Déposer au centre une quenelle de rillette
  • Décorer de quelques pousses de coriandre

VARIANTES

  • A la place des noix de Saint Jacques : poisson blanc
  • Pour la décoration : herbes fraîches (ciboulette, persil) ; julienne de radis ; zeste de citron vert
  • Rillettes : ajouter : lardons, chorizo, curry, échalote
  • Marinade : remplacer le jus de yuzu par du jus de citron vert

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