Carpaccio de Saint Jacques cru et sa rillette cuite
Recette réalisée le 13 novembre 2019 par Gilles AUFFRAY, chef à la BRASSERIE LA CROISETTE 31 place du Maréchal Leclerc 44500 LA BAULE – 02 40 60 73 00
Portions: 4 personnes
Ingrédients
RILLETTES
- 250 g de noix de Saint Jacques (environ 50 g par personne)
- 250 g de crème fraiche liquide
- 3 g de gros sel
- 2 g de poivre
- 2 g de piment doux ou piment d'Espelette
- 3 g d'agar-agar
- 2 g d'herbes de mer en paillettes (mélange 3 saveurs)
- huile d'olive
MARINADE
- 16 noix de Saint Jaques
- 100 g de jus de yuzu
- 200 g d'huile d'olive
- sel – poivre
DECORATION
- Mini pousses de coriandre
- Perles de yuzu
Instructions
RILLETTES
- Faire revenir les noix de Saint Jacques dans de l'huile d'olive
- Mouiller avec la crème fraiche
- Cuire à feu doux pendant 5'
- Mixer en laissant des morceaux ; remettre à chauffer
- Incorporer à ébullition le gros sel, le poivre, le piment, l'agar-agar et les herbes de la mer
- Mélanger au fouet 3'
- Laisser refroidir et mettre au frais
- Peut se préparer la veille ; se conserve 3/4 jours au frais
MARINADE
- Bien mélanger le jus de yuzu, le gros sel, le poivre et l'huile d'olive
DRESSAGE
- Tailler les noix en lamelles et les déposer en rosace sur une assiette (4/5 lamelles par noix)
- Arroser de la marinade
- Parsemer de perles de yuzu
- Déposer au centre une quenelle de rillette
- Décorer de quelques pousses de coriandre
VARIANTES
- A la place des noix de Saint Jacques : poisson blanc
- Pour la décoration : herbes fraîches (ciboulette, persil) ; julienne de radis ; zeste de citron vert
- Rillettes : ajouter : lardons, chorizo, curry, échalote
- Marinade : remplacer le jus de yuzu par du jus de citron vert