Saumon en croûte de tandoori,embeurrée de chou vert aux herbes fraîches, beurre citron d’aneth
Recette réalisée le 19 novembre 2019 par Philippe COCARDON, chef du restaurant Le Neptune, 11 Avenue de Port VAL 44490 Le Croisic-02 40 23 02 59
Ingrédients
- 4 Pavés de saumon de 120g, en lanière 30mm de largeur
- 1 chou pomme vert
- 250 g beurre 1/2 sel
- 1 échalote
- 10 cl vin blanc
- 10 cl vinaigre blanc
- 1/2 botte d'aneth Se conserve très bien dans un film alimentaire en serrant bien les herbes.
- 1/2 botte ciboulette même chose que ci-dessus
- 5 cl crème fraîche à 30%
- sel et poivre en quantité suffisante
- tandoori rouge en quantité suffisante
- 2 citrons
Décoration
- pickles d'oignons de couleur rouge
- râper du citron au dernier moment
Instructions
- Prélever 4 grandes feuilles de chou, enlever les côtes et les réserver pour l'embeurrée. dansLes blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes à partir de l'ébullition et les refroidir dans de l'eau très froide. Réserver.
- Emincer le reste du chou et le blanchir comme précédemment
- Emincer l'aneth après avoir enlevé les grosses tiges
- Emincer la ciboulette
- Cuire l'embeurrée: faire fondre 100g de beurre et ajouter l'émincé de chou après avoir éliminer l'eau. Laisser cuire doucement et ajouter les herbes fraîches.
- Saler le saumon et le tremper côté chair dans le tandoori déposé dans une assiette.
- Cuire le saumon d'abord côté tandoori, dans une poêle légèrement huilée et pas trop chaude. Le retourner côté peau et le laisser cuire tranquillement. Réserver au chaud dans le four à 100°..
- Beurrer un film alimentaire, poser une feuille de chou côté lisse. Ajouter l'embeurrée puis les herbes fraîches. Former une boule (ballotine). passer au micro-ondes juste avant de servir
Réduction beurre blanc
- moitié, échalote, vinaigre et moitié: vin blanc, chauffer jusqu'à l'évaporation du liquide. Ajouter un peu de crème, faire bouillir, ajouter le beurre bien froid, monter à ébullition, mélanger au fouet et reporter à ébullition. Ajouter le jus de citron puis l'aneth et laisser un peu infuser.
DRESSAGE
- Dans unte assiette carrée, disposer la ballotine dans un angle de l'assiette. Au milieu mettre l'embeurrée de chou. Poser dessus le pavé de saumon tandoori. Terminer par le beurre citron autour de l'embeurrée puis ajouter les pickles et le citron râpé.