PARIS BREST, CONFIT DE CITRON, CROUSTILLANT PRALINE

Paris Brest, confit de citron, croustillant praliné

Recette réalisée le 15 janvier 2020 par Mathys PERRAUD, Pâtissier de la Maison AIRAUD
7 rue du Bois et 20 Bd de l'Atlantique LE POULIGUEN 44510- 02 40 42 31 56 – 02 40 66 38 34
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8

Equipment

  • Batteur avec feuille et fouet
  • 1 spatule
  • 4 casseroles
  • 2 fouets
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 3 plaques inox
  • 2 poches à douille. Une douille lisse et une douille cannelée
  • 1 couteau de tour
  • 1 mètre
  • 1 emporte pièce

Ingrédients

Pâte à choux

  • 250 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 100 g de beurre doux
  • 4 g de sel
  • 12 g de sucre (facultatif)
  • du lait en petite quantité (facultatif)

Craquelin

  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre doux
  • 60 g de sucre

Mousseline praliné

  • 250 g de lait
  • 50 g de beurre doux
  • 28 g de poudre à crème ou maïzéna
  • 125 g de sucre
  • 25 g de praliné en quantité suffisante 'selon le goût que l'on veut obtenir)

Croustillant praliné

  • 130 g de praliné
  • 50 g de chocolat au lait
  • 100 g de feuillantine

Confit citron

  • zeste de citron en quantité suffisante
  • 100 g de jus de citron
  • 100 g de sucre

Instructions

Pâte à choux

  • Faire chauffer l'eau, le beurre et le sel et porter jusqu'à ébullition.
    Hors du feu, ajouter la farine et dessécher le mélange.
    Refroidir l'appareil au batteur avec la feuille jusqu'à qu'il soit tiède puis ajouter les oeufs petit à petit pour obtenir la consistance voulue ( en soulevant l'appareil avec une spatule on doit obtenir une pointe à la forme d'un triangle).
    Cuire à 160°C, four ventilé, pendant 20 minutes.

Craquelin

  • Mélanger le tout afin de réaliser une pâte puis étaler pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
    Mettre au froid

Mousseline praliné

  • Faiire chauffer le lait et le beurre (50 g), porter à ébullition;
    Mélanger le sucre, la poudre de lait et les oeufs et l'incorporer au premier mélange (beurre et lait).
    Reporter à ébullition et mélanger 2 à 3 minutes.
    Etaler sur une plaque et mettre au froid pour atteindre les 4°C.
    Puis foisonner avec les 125 g de beurre pommade et ajouter le praliné

Croustillant praliné

  • Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné (au robot avec la feuille)
    Ajouter la feuillantine petit à petit puis étaler pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm

Confit citron

  • Faire chauffer le tout et le monter à 105-106°C et mettre au froid.

Dressage

  • Couper les choux en deux.
  • Napper de mousseline (avec la douille cannelée).
  • Mettre un peu de confit de citron.
  • Ajouter un disque de craquelin.
  • A nouveau du confit de citron.
  • Puis une rosace de mousseline.
  • Remettre le chapeau du chou et terminer avec du sucre glace.

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