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• Mettre le beurre dans une casserole, le fondre à feu doux, ajouter le sucre en une seule fois. Cuire doucement en vérifiant qu'il n'y a pas de taches noires. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une couleur "caramel", ne pas trop cuire pour éviter l'amertume .
• Hors du feu, ajouter la crème, petit à petit, bien remuer avec un fouet en allant au fond de la casserole et sur les bords. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.

  -Si l'on n'ajoute pas de crème, on peut réaliser des sucettes.

  -Si l'on ajoute un peu de crème, on peut réaliser des caramels mous.

  -Si l'on ajoute plus de crème, on obtient un caramel liquide pour réaliser une mousse.
• Clarifier les oeufs, séparer les jaunes des blancs (surtout pas de jaune dans le blanc)
• Monter les jaunes, ajouter le mascarpone et fouetter. Incorporer le caramel et fouetter à nouveau (plus on fouette et plus on va rafermir l'appareil).
• Monter les blancs bien ferme avec une pincée de sel et les assembler à l'appareil ci-dessus.
• Mettre dans un poche à douille.

Dressage

• Garnir le fond de l'assiette de mousse caramel.
• Emietter quelques crackers de sarrazin.
• Recouvrir de petites sphères de mousse caramel
• Terminer en ajoutant un filet de caramel liquide sur la mousse puis décorer avec des crackers