Mousse de caramel au beurre salé

Mousse au caramel au beurre salé

Recette réalisée le 05 février 2020 par Nicolas DUSCHENES
chef au restaurant "L'Opéra de la Mer",
14 Promenade du Port, 44510 Le Pouliguen – 02 40 62 31 03
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10

Ingrédients

  • 100 g de beurre 1/2 sel
  • 200 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème liquide à 30% température ambiante
  • 3 oeufs
  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de crackers de sarrazin

Instructions

  • Mettre le beurre dans une casserole, le fondre à feu doux, ajouter le sucre en une seule fois. Cuire doucement en vérifiant qu'il n'y a pas de taches noires. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une couleur "caramel", ne pas trop cuire pour éviter l'amertume .
  • Hors du feu, ajouter la crème, petit à petit, bien remuer avec un fouet en allant au fond de la casserole et sur les bords. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.
    -Si l'on n'ajoute pas de crème, on peut réaliser des sucettes.
    -Si l'on ajoute un peu de crème, on peut réaliser des caramels mous.
    -Si l'on ajoute plus de crème, on obtient un caramel liquide pour réaliser une mousse.
  • Clarifier les oeufs, séparer les jaunes des blancs (surtout pas de jaune dans le blanc)
  • Monter les jaunes, ajouter le mascarpone et fouetter. Incorporer le caramel et fouetter à nouveau (plus on fouette et plus on va rafermir l'appareil).
  • Monter les blancs bien ferme avec une pincée de sel et les assembler à l'appareil ci-dessus.
  • Mettre dans un poche à douille.

Dressage

  • Garnir le fond de l'assiette de mousse caramel.
  • Emietter quelques crackers de sarrazin.
  • Recouvrir de petites sphères de mousse caramel
  • Terminer en ajoutant un filet de caramel liquide sur la mousse puis décorer avec des crackers

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