Charlotte d’asperges, “Poisson rouge”, espuma de Grana Padano, huile de combawa

Charlotte d’asperges, “Poisson rouge”, espuma de Grana Padano, huile de combawa

Recette réalisée le 11 mars 2020 par Christophe AUDIC, Chef du restaurant “La Roche Mathieu” 28, rue du Golf, 44740 Batz sur Mer, Tél : 02 40 23 92 12
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française

Ingrédients

Bavarois

  • 180 g d’asperges vertes ou blanches
  • 25 cl de lait
  • 4 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide
  • Sel , poivre , muscade, piment fumé au bois de figuier ou piment d’Espelette

Espuma

  • 1 litre de crème liquide
  • 150 g de Grana Padano (un morceau)

Huile combawa

  • 1 c à soupe rase de curcuma
  • 1 morceau de 2 cm de gingembre
  • 25 cl d’huile de pépins de raisin ou d’olive

Sablé

  • 150 g de farine
  • 150 g de fromage râpé
  • 100 g de beurre demi-sel mou
  • 2 c à soupe de graines de sésame doré

Saumon

  • 1 filet de 600g
  • Sel + sure en quantité égale
  • 3 c à soupe d’aneth hachée

Betterave rouge

  • 300 g de purée de bettrave rouge cuite

Autres ingrédients pour la décoration

  • radis bleu
  • vinaigre balsamique avec des paillettes d’or

Instructions

Bavarois d’asperges

  • Les asperges vertes ne s’épluchent pas , couper les à la base sur 1 cm (les garder pour réaliser un potage). Les asperges blanches doivent être épluchées et coupées sur 1 cm à la base (les garder pour réaliser un potage). Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes. Il faut qu’elles soient bien fondantes. Puis rafraîchir dans un saladier d’eau froide.
  • Hydrater les feuilles de gélatine
  • Mixer les asperges, ajouter le lait et faire tiédir. Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger en mixant le tout après assaisonnement de sel et de piment. Laisser refroidir. Attention : garder des asperges pour le dressage
  • Monter la crème liquide à vitesse 4. L’incorporer à la préparation d’asperges.

Espuma

  • Faire chauffer la crème et le fromage. Ajouter la noix de muscade et le poivre. Laisser refroidir et filtrer au chinois ou un filtre en papier absorbant. Verser dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz et secouer (peut se mettre au bain marie pour être tiède)

Huile combawa

  • Râper le combawa (on ne se sert que de la peau) et le gingembre. Dans un bol, mélanger l’huile, le combawa, le gingembre et le curcuma. A l’aide d’un entonnoir transvaser dans un contenant en verre. Fermer hermétiquement. Laisser macérer 1 à 2 semaines à l’abri de la lumière.

Sablé

  • Mettre tous les ingrédients dans un récipient ou dans un robot et bien mélanger. Faire un boudin. Laisser reposer 1/2 heure. Tailler des tranches 1 cm, mettre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Saumon

  • Mélanger le gros sel et le sucre (en quantité égale), Poser le filet de saumon sur un lit du mélange sel et poivre et le recouvrir de ce même mélange. Ajouter l’aneth, laisser mariner pendant 12 heures et rincer à l’eau claire.

Betterave rouge

  • Réaliser une purée de betterave rouge, recouvrir le saumon de cette purée et attendre 12 heures.

Dressage

  • Première présentation
  • Dans une assiette creuse, mettre au centre un cercle de diamètre 70 m/m. Dans une assiette creuse: Disposer le sablé, ranger les asperges tout autour du cercle. Ajouter le bavarois d’asperges à l’aide d’une poche à douille puis répartir sur le dessus le saumon coupé en petits dés et terminer par l’espuma de fromage.

Deuxième présentation

  • Dans une assiette plate : Disposer, à sa manière, la crème d’asperges, le sablé, le saumon, l’espuma au fromage et de fines lamelles d’asperges crues. Décorer de quelques fines lamelles de radis bleu et terminer par quelques gouttes de vinaigre balsamique.

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