DOS DE CABILLAUD ROTI AU BEURRE DE CURRY, PUREE DE CELERI A LA VANILLE, CAROTTES GLACEES, VERDURE DE BLETTE ET FLEUR DE BOURRACHE
Recette réalisée le 16 octobre 2019 par Jérôme FABRE, Chef au restaurant "La Villa" 18 avenue du Général de Gaulle 44500 La Baule 02 40 23 06 00
Ingrédients
POUR LE CABILLAUD
- 720 g de dos de cabillaud
POUR LE BEURRE DE CURRY
- 200 g de beurre 1/2 sel
- Curry en poudre doux
POUR LA PUREE DE CELERI
- 800 g de céleri-rave
- 200 g de beurre 1/2 sel
- 1 gousse de vanille
- Lait
POUR LES CAROTTES GLACEES
- 400 g de carottes oranges
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
POUR LA VERDURE DE BLETTE
- 2 feuilles de blettes
- Fond de volaille
DECORATION
- Carottes blanches, jaunes, oranges, betterave chioggia, champignons, feuille de brick, fleurs de bourrache,
Instructions
DOS DE CABILLAUD
- Couper des portions en biais ; les placer dans un plat recouvert d'une feuille de cuisson ; mettre de côté (la peau peut être retirée ou pas)
BEURRE DE CURRY (peut se préparer la veille)
- Travailler le beurre en pommade à la fourchette ou au batteur électrique
- Incorporer le curry ; bien mélanger
- En napper généreusement les dos de cabillaud
- Cuire à four chaud (convection naturelle/gril) 180°/220° pendant 8 à 10'
PUREE DE CELERI
- Eplucher, laver et tailler le céleri en cubes ; les mettre dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur
- Ouvrir et gratter la gousse de vanille et l'incorporer au céleri (avec la gousse)
- Faire cuire 20'
- Enlever la gousse et le surplus d'eau ; mixer de suite avec le beurre (à l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender). Conserver la gousse pour la décoration
- Ajouter un peu de lait pour rendre la purée onctueuse, souple, aérée
CAROTTES GLACEES
- Eplucher, laver et tailler les carottes en bouchons ; les couper en 2 ; les mettre dans une casserole avec de l'eau à hauteur (ajouter éventuellement du bouillon de volaille)
- Incorporer le sucre et le beurre
- Plier plusieurs fois une feuille de papier cuisson de façon à réaliser un cornet ; couper la pointe pour faire une cheminée. La déplier et en couvrir les carottes ; en cours de cuisson tourner la casserole pour bien enrober les carottes de sucre ; laisser cuire jusqu'à caramélisation
VERDURE DE BLETTE
- Au dernier moment blanchir les feuilles de blette dans le fond de volaille
DECORATION
- Laver, éplucher les carottes, champignons, betterave ; les couper en fines lamelles
- Napper la feuille de brick de beurre de curry ; cuire au grill à 200° 5/6'
DRESSAGE
- Etaler au milieu de l'assiette la purée de céleri ; poser des bouchons de carottes glacées ; au centre le poisson ; décorer d'un morceau de feuille de brique, de quelques lamelles de carottes, champignons, betterave et fleurs de bourrache. Terminer par les feuilles de blette blanchies
VARIANTE
- A la place des carottes glacées : navets glacés