LA BOUILLABAISSE DE NINA
Recette réalisée le 9 octobre 2019 par Marc DUFFOSSE, Chef au restaurant NINA A LA PLAGE(7 boulevard des Océanides 44380 PORNICHET)02 40 00 91 91
Ingrédients
BOUILLON
- Etrilles ou petits crabes
- 1 Rouget grondin
- Pastis
- Carottes
- Oignons
- Céleri
- Fenouil
- Ail
- Badiane
- Clous de girofle
- Tomates fraiches
- Concentré de tomate
- Sel
ROUILLE
- 1 Pomme de terre type Charlotte (environ 100 g)
- Ail
- Concentré de tomate
- Huile d'olive
- Sel
- Filaments de safran ou spigol
BOUILLABAISSE (environ 500 g de poisson brut par personne)
- 1 Rouget grondin rouge
- 1 Rouget grondin gris
- 1 Dorade grise (ou dorade sébaste ou rascasse ou Saint Pierre ou lotte)
- Filaments de safran
ACCOMPAGNEMENT
- Pommes de terre type Charlotte
- Tranches de pain grillées
Instructions
PREPARATION
ROUILLE
- Cuire dans de l'eau salée la pomme de terre en robe des champs
- L'éplucher et récupérer la pulpe ; en faire un écrasé
- Incorporer l'ail haché, un peu de concentré de tomate ; bien mélanger
- Monter comme une mayonnaise à l'huile d'olive
- Ajouter des filaments de safran et un peu de bouillon chaud
- Rectifier l'assaisonnement
BOUILLON
- Rissoler dans de l'huile d'olive les étrilles vivantes
- Rissoler le rouget grondin coupé en morceaux
- Réunir le tout et flamber au pastis
- Ajouter : carottes, oignons, céleri, fenouil, ail, badiane, clous de girofle, tomates fraiches, concentré de tomate, sel
- Mouiller à hauteur
- Porter à ébullition et laisser frémir 1h30 à 2 h
- Passer au chinois en pressant les matières solides à l'aide d'une cuillère
- ou mixer et ensuite passer au chinois
- Ce bouillon peut être remplacé par une soupe de poisson artisanale
BOUILLABAISSE
- Déposer les poissons entiers vidés et écaillés dans le bouillon filtré et chaud
- Incorporer les pommes de terre épluchées et coupées en grosses rondelles
- Ajouter le safran
- Laisser cuire 30' ; les poissons doivent être confits (pas rose à l'arête)
- Sortir les poissons et lever les filets en enlevant toutes les arêtes (récupérer également les joues)
- Retirer les pommes de terre
DRESSAGE
- Dans une assiette déposer des morceaux de pommes de terre et des filets de poisson
- Mouiller avec un peu de soupe
- Terminer par une cuillère de rouille au centre et quelques tranches de pain grillées
- Servir la soupe dans une tête de lion
ACCORDS METS-VINS
- Vin blanc fruité : MENETOU SALON, COTE DU RHONE, LANGUEDOCVin rouge léger : MERCUREY, BROUILLY, COTE ROTIE, ESPAGNOL, LANGUEDOC