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BÛCHE ROCHER CHOCOLAT COEUR MANDARINE

Recette réalisée le 27/11/2025 par Sébastien BOUILLARD, pâtissier-traiteur - PARENTHÈSES GOURMANDES - 31 bis route de Béac 44600 Saint Nazaire - https://parentheses-gourmandes.com/
Type de plat Dessert
Cuisine Française

Ingrédients

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 250 g de chocolat noir entre 50 et 70 %
  • 1/2 litre de crème liquide à 35 %

INSERT DE MANDARINE

  • 250 g de jus de mandarine
  • 25 g de sucre semoule
  • 5 g de pectine

DACQUOISE

  • 100 g de poudre d'amande
  • 25 g de fécule de pomme de terre
  • 120 g de blanc d'oeuf
  • 80 g de sucre semoule

CROUSTILLANT NOISETTES

  • 45 g de pâte de noisettes
  • 40 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 25 g de poudre de noisettes
  • 25 g de cassonade
  • 20 g de crêpes dentelles ou sablés bretons ou palets bretons

GLAÇAGE ROCHER

  • 100 g de chocolat au lait
  • 15 g d'huile de pépins de raisin (ou d'arachide)
  • 25 g d'amandes torréfiées hachées

GANACHE

  • 25 g de chocolat noir
  • 75 g de crème liquide à 35 %

Instructions

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • Fondre le chocolat à 40° au bain-marie.
    Monter la crème liquide au batteur. L'incorporer en plusieurs fois au chocolat tout en mélangeant énergiquement pour obtenir un appareil bien lisse. Mettre de côté.

INSERT DE MANDARINE

  • Dans une casserole mélanger le jus de mandarine avec la pectine et le sucre. Laisser reposer. Puis mettre à chauffer à ébullition quelques secondes. Mélanger énergiquement. Verser dans un moule à insert ou une boite alimentaire (recouverte d'un film étirable) et laisser refroidir. Mettre de côté au réfrigérateur.

DACQUOISE

  • Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule. Mettre dans un cul de poule. Rajouter en plusieurs fois la poudre d'amande et fécule de pomme de terre tout en mélangeant régulièrement à la maryse.
    Sur une feuille de cuisson déposer de chaque côté 1 cale ou réglette à niveler de 10 mm. Verser entre les deux l'appareil ; bien l'étaler à la spatule. Retirer les cales et mettre au four 10' à 180° (four traditionnel ou chaleur tournante). Après cuisson déposer la dacquoise sur une grille.

CROUSTILLANT NOISETTES

  • Faire fondre le chocolat et la pâte de noisette.
    Crumble (pour 100 g) : Dans un cul de poule réduire les crêpes dentelles en éclats moyens ; incorporer le beurre, la farine, la poudre de noisette, la cassonade ; bien mélanger. Ajouter le crumble à la pâte de noisette et au chocolat. Faire chauffer légèrement.
    Etaler la pâte obtenue sur une feuille de cuisson entre deux réglettes de 3 mm d'épaisseur. Aplatir au rouleau à pâtisserie et mettre au froid.

GLAÇAGE ROCHER

  • Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole.

MONTAGE

  • Dans une gouttière à bûche déposer une partie de la mousse au chocolat. Disposer dessus, au centre, l'insert de mandarine en l'enfonçant légèrement. Recouvrir de mousse. Déposer le croustillant de noisettes, étaler à nouveau de la mousse et terminer par la dacquoise. Mettre au frais et procéder ensuite au glaçage : sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson poser la grille du four ; y placer la bûche et verser dessus le glaçage. Mettre au frais.
    Décoration : ganache (à préparer la veille) : faire fondre 25 g de chocolat noir + 75 g de crème liquide ; fouetter ; mettre dans une poche à douille St Honoré. Mettre au frais. Quand elle a la consistance souhaitée napper la bûche posée sur son support.
    Pour les embouts de la bûche : sur des feuilles de transfert étaler du chocolat de couverture (blanc ou noir) préalablement fondu à 45°, refroidi à 20° (en y incorporant des pistoles) et remonter à 32° ; Lorsque le chocolat commence à cristalliser, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler la forme qui servira aux embouts ; laisser cristalliser ; enlever les feuilles et coller sur les côtés de la bûche avec de la ganache.
    Pour les décos : fondre comme précédemment moitié chocolat et moitié beurre de cacao ; l'étaler finement sur des feuilles de transfert à motifs ; Laisser cristalliser ; enlever les feuilles et décorer la bûche.
    Rajouter des décors de bûche : sapin, Père Noël, figurines en sucre, segments de mandarine...

Notes

La  bûche terminée peut se congeler : bien la filmer auparavant afin que le chocolat ne blanchisse.