BÛCHE ROCHER CHOCOLAT COEUR MANDARINE
Recette réalisée le 27/11/2025 par Sébastien BOUILLARD, pâtissier-traiteur – PARENTHÈSES GOURMANDES – 31 bis route de Béac 44600 Saint Nazaire – https://parentheses-gourmandes.com/
Ingrédients
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 250 g de chocolat noir entre 50 et 70 %
- 1/2 litre de crème liquide à 35 %
INSERT DE MANDARINE
- 250 g de jus de mandarine
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de pectine
DACQUOISE
- 100 g de poudre d'amande
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 120 g de blanc d'oeuf
- 80 g de sucre semoule
CROUSTILLANT NOISETTES
- 45 g de pâte de noisettes
- 40 g de chocolat noir
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 25 g de poudre de noisettes
- 25 g de cassonade
- 20 g de crêpes dentelles ou sablés bretons ou palets bretons
GLAÇAGE ROCHER
- 100 g de chocolat au lait
- 15 g d'huile de pépins de raisin (ou d'arachide)
- 25 g d'amandes torréfiées hachées
GANACHE
- 25 g de chocolat noir
- 75 g de crème liquide à 35 %
Instructions
MOUSSE AU CHOCOLAT
- Fondre le chocolat à 40° au bain-marie.Monter la crème liquide au batteur. L'incorporer en plusieurs fois au chocolat tout en mélangeant énergiquement pour obtenir un appareil bien lisse. Mettre de côté.
INSERT DE MANDARINE
- Dans une casserole mélanger le jus de mandarine avec la pectine et le sucre. Laisser reposer. Puis mettre à chauffer à ébullition quelques secondes. Mélanger énergiquement. Verser dans un moule à insert ou une boite alimentaire (recouverte d'un film étirable) et laisser refroidir. Mettre de côté au réfrigérateur.
DACQUOISE
- Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule. Mettre dans un cul de poule. Rajouter en plusieurs fois la poudre d'amande et fécule de pomme de terre tout en mélangeant régulièrement à la maryse.Sur une feuille de cuisson déposer de chaque côté 1 cale ou réglette à niveler de 10 mm. Verser entre les deux l'appareil ; bien l'étaler à la spatule. Retirer les cales et mettre au four 10' à 180° (four traditionnel ou chaleur tournante). Après cuisson déposer la dacquoise sur une grille.
CROUSTILLANT NOISETTES
- Faire fondre le chocolat et la pâte de noisette. Crumble (pour 100 g) : Dans un cul de poule réduire les crêpes dentelles en éclats moyens ; incorporer le beurre, la farine, la poudre de noisette, la cassonade ; bien mélanger. Ajouter le crumble à la pâte de noisette et au chocolat. Faire chauffer légèrement. Etaler la pâte obtenue sur une feuille de cuisson entre deux réglettes de 3 mm d'épaisseur. Aplatir au rouleau à pâtisserie et mettre au froid.
GLAÇAGE ROCHER
- Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole.
MONTAGE
- Dans une gouttière à bûche déposer une partie de la mousse au chocolat. Disposer dessus, au centre, l'insert de mandarine en l'enfonçant légèrement. Recouvrir de mousse. Déposer le croustillant de noisettes, étaler à nouveau de la mousse et terminer par la dacquoise. Mettre au frais et procéder ensuite au glaçage : sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson poser la grille du four ; y placer la bûche et verser dessus le glaçage. Mettre au frais.Décoration : ganache (à préparer la veille) : faire fondre 25 g de chocolat noir + 75 g de crème liquide ; fouetter ; mettre dans une poche à douille St Honoré. Mettre au frais. Quand elle a la consistance souhaitée napper la bûche posée sur son support. Pour les embouts de la bûche : sur des feuilles de transfert étaler du chocolat de couverture (blanc ou noir) préalablement fondu à 45°, refroidi à 20° (en y incorporant des pistoles) et remonter à 32° ; Lorsque le chocolat commence à cristalliser, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler la forme qui servira aux embouts ; laisser cristalliser ; enlever les feuilles et coller sur les côtés de la bûche avec de la ganache.Pour les décos : fondre comme précédemment moitié chocolat et moitié beurre de cacao ; l'étaler finement sur des feuilles de transfert à motifs ; Laisser cristalliser ; enlever les feuilles et décorer la bûche. Rajouter des décors de bûche : sapin, Père Noël, figurines en sucre, segments de mandarine…
Notes
La bûche terminée peut se congeler : bien la filmer auparavant afin que le chocolat ne blanchisse.