ECLAIRS AU CHOCOLAT
Recette réalisée le 02/10/2025 par Guillaume MENAND, Artisan Chocolatier-Pâtissier (GM CHOCOLATERIE 3 rue de la Paix 44600 SAINT NAZAIRE – 02 40 61 65 77 et 7 av. du Gl de Gaulle 44380 PORNICHET – 02 40 61 66 32
Ingrédients
PÂTE À CHOUX
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 4 oeufs
CRÉMEUX CHOCOLAT
- 300 g de crème liquide à 35 %
- 69 g de jaunes d'oeuf
- 42 g de sucre
- 120 g de couverture noire 66 % (ou 70, 75 %) (pistoles)
CRUMBLE PÂTE À CHOUX
- 100 g de beurre pommade
- 130 g de cassonade
- 130 g de farine
GLAÇAGE GOURMAND
- 280 g de couverture au lait (pistoles)
- 80 g d'huile de tournesol ou de colza
- 200 g de noisettes hachées torréfiées (ou amandes)
Instructions
CRUMBLE PÂTE À CHOUX
- Mélanger à la feuille (ou batteur) l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. L'étaler entre 2 feuilles de cuisson. L'abaisser le plus finement possible. Réserver au congélateur 5 à 10'.
PÂTE À CHOUX
- Faire bouillir dans une casserole l'eau et le beurre. Arrêter la cuisson. Verser la farine et remettre à chauffer à feu doux pour la dessécher en remuant régulièrement. Une fois desséchée réserver la pâte dans un cul de poule. Battre les oeufs en omelette dans un récipient et les ajouter petit à petit dans la pâte. Bien mélanger.Remplissez une poche à pâtisserie munie d’une douille de 20 mm. Dresser des choux de 12 cm de longueur sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson. Conserver au frais.
CRÉMEUX CHOCOLAT
- Crème anglaise : Dans une casserole faire chauffer la crème tout doucement. Dans un cul de poule battre les jaunes et le sucre ; bien mélanger. Verser dessus la crème petit à petit. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire (85°) en remuant régulièrement au fouet. Mettre le chocolat dans un récipient. Une fois la cuisson de la crème prête, la verser sur le chocolat et bien battre le tout au fouet pour commencer et au batteur (ou mixer plongeant) pour terminer. Filmer au contact et mettre au frais. Se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur.
GLAÇAGE GOURMAND
- Faire fondre l'ensemble des ingrédients au micro-ondes.
MONTAGE
- Reprendre le CRUMBLE : Enlever les 2 feuilles de cuisson. Tailler des rectangles de la dimension des éclairs. Les placer sur les éclairs. Enfourner à 175° chaleur tournante 35/40'. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.Une fois les ÉCLAIRS cuits, percer de 3 trous le dessous et en garnir de CREMEUX préalablement verser dans une poche à douille.Les déposer au fur et à mesure sur un plateau recouvert d'une feuille de cuisson. Conserver un peu de crémeux pour la décoration.A l'aide d'une louche verser le GLAÇAGE sur chaque éclair (s'il n'est pas assez fluide, rajouter un peu d'huile et mélanger).Décoration : reprendre le CRÉMEUX et former des "vagues" ou autres formes sur le dessus des éclairs. Et pour terminer déposer de fines feuilles ou éclats de chocolat ou du chocolat râpé.
Notes
ÉCLAIRS recouverts d’une lamelle de crumble : se congèlent à cru et se cuisent encore congelés ; se congèlent également après cuisson ; les réchauffer au four 5′ à 160°
CRÉMEUX : peut se congeler dans des boites hermétiques
GLAÇAGE : Se conserve au réfrigérateur ; le diviser en portions et mettre dans des petits récipients hermétiques ; le faire fondre le moment voulu
Recette valable également pour des choux salés
A la place du beurre : de la margarine