FILET DE SOLE, SAUCE BEURRE NOISETTE KIKKOMAN, RISOTTO ET FONDUE DE POIREAUX, LANGOUILLE ET CHORIZO
Recette réalisée le 07/04/2026 par Florian LERAY, Chef au restaurant LE BOCAGE – 44 rue de la Gare 44510 LE POULIGUEN – 02 40 42 48 66
Servings: 4
Ingrédients
POISSON
- 4 soles
RISOTTO
- 500 g de riz pour risotto
- 1 poireau
- 1/2 chorizo doux (ou 1 entier)
- 1/2 langouille au piment d'Espelette (ou 1)
- Crème légère semi-épaisse
- 1 Cube de bouillon de légumes
- Gros sel de Guérande
- Viandox
SAUCE
- 240 g de beurre demi-sel
- 90 g de vinaigre de vin rouge
- 90 g de ketchup
- 60 g de kikkoman
DECOR
- Parmesan
- Câpres au vinaigre
Instructions
SOLE
- Retirer les deux peaux des soles puis lever les filets. Les saler et les superposer.Les envelopper dans du film alimentaire ; bien les serrer pour chasser un maximum d'air ; replier les extrémités. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les filets à la vapeur pendant environ 8 minutes. À la fin de la cuisson, les refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Cette étape peut être réalisée à l’avance. Mettre de côté.
RISOTTO
- Laver le poireau et le couper en brunoise.Retirer la peau du chorizo et de langouille puis les tailler en brunoise.Préparer un bouillon en portant à ébullition un litre d’eau avec un cube de bouillon de légumes.Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, puis faire suer le poireau. Ajouter le riz, saler et poivrer, et cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Verser une louche de bouillon chaud et remuer jusqu’à absorption.Incorporer ensuite la brunoise de chorizo et de langouille. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon louche par louche, en attendant chaque fois qu’il soit absorbé avant d’en rajouter. Poursuivre ainsi pendant environ 20 minutes. A la fin de la cuisson ajouter un peu de Viandox.
SAUCE
- Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter le ketchup et la sauce soja (Kikkoman).Lorsque le beurre prend une couleur noisette, retirer du feu et incorporer le vinaigre. Réserver.Cette sauce peut être préparée à l’avance et congelée. La remixer au moment de l’utilisation.
DRESSAGE
- Hacher finement le parmesan. Retirer le film des soles, les réchauffer à la vapeur puis les déposer sur une grille.Mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant et en napper les soles.Ajouter un peu de crème au risotto et mélanger.Dans une assiette creuse, disposer le risotto puis déposer une sole par-dessus .Terminer en décorant avec du parmesan râpé et quelques câpres au vinaigre.