VARIATIONS DE CEVICHE DE DORADE
Ingrédients
- Filet de Dorade
- huile d'olive
- orange
- citron jaune et citron vert
- mangue
- Pomme granny smith
Instructions
Préparation des filets de dorade
- Lever les filets de dorade, les désarêter
- Saler les filets de dorade pour raffermir les chairs. Frotter légèrement à la main la chair avec le sel.
- Arroser les filets avec de l'huile d'olive et laisser mariner pendant 10 minutes
Préparation de la garniture
- Couper les extrémités de la mangue et l'éplucher avec un couteau à pain. La couper en tranches puis en cubes. Réserver
- Ciseler finement l'échalote. Réserver
- Emincer la pomme Granny Smith sans l'éplucher en tranches fines puis en cubes assez petits. Réserver à arrosant les cubes de pomme d'une eau citronnée pour éviter qu'elle ne jaunisse.
1er variation : Ceviche pour apéritif
- Couper le filet en 2, Retirer la peau. Couper le filet en morceaux de 3 cm. Poser les morceaux sur une assiette et arroser d'huile d'olive.
- Parsemer le filet d'échalote, de pomme, de mangue. Ajouter quelques zestes de citron vert, quelques feuilles de coriande et un peu de Furikaké (curry doux à base d'algues et de sésame).
2ème variation : Céviche pour entrée
- Couper le filet en tranches fines. Poser le couteau bien à plat et tenir le filet pour le trancher. Dresser sur une assiette. Arroser du jus d'un citron vert (1/2 citron par filet)
- Prelever les supremes d'un cigtron jaune et les couper en dés. Ajouter quelques graines de sésame au yuzu et du Miso. Décorer en ajoutant quelques feuilles de pousses de betteraves ou autre.
3ème variation : Filet de dorade entier
- Mettre un demi filet sur l'assiette. L'arroser d'huile d'olive
- Ajouter du vinaigre de gingembre ou de riz.
- Décorer avec quelques feuilles de pousses de betteraves ou autre, des zestes d'orange et de citron vert râpés.
4ème varation : Tartare de dorade
- Prendre la partie ventrale des filets de dorade, les couper en petits dés et les saler
- Ajouter les dés de mangue, de la coriande hachée.
- Arroser d'huile d'olive, de vinaigre de gingembre ou de riz, quelques gouttes de yuzu en jus. Mélanger et gouter pour ajuster les épices. Ajouter quelques gouttes de citron vert.
5ème variation : Filet de dorade cuit
- Mettre de l'huile d'olive dans la poêle. Lorsque la poêle est tiède, ajouter le poisson en le plaçant côté peau. Le cuire à feu doux à l'unilatérale.
- Lorsque le poisson est presque cuit, retirer la poêle du feu et laisser le poisson dessus.
- Déglacer avec le jus d'une demi orange. Arroser avec une cuillère.
- Selon le goût souhaité, ajouter du citron pour plus d'acidité.
- Ajouter l'échalote. Mélanger. Remettre la poêle sur feu doux. Ajouter les dés de mangue.
- Si manque de jus, ajouter du jus d'orange et arroser le poisson. Décorer de quelques feuilles de pousses et arroser d'huile d'olive.
- Servir avec du riz, des pommes de terre à l'eau, des tagliatelles, ou des tomates sautées.