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CÉVICHÉ DE BAR ET QUISOTO AUX SAINT-JACQUES

Recette réalisée le 22/01/2026 par Alexis MOREAU Chef au restaurant LE BAHIA TIKKA, accompagné du Chef pâtissier CISSOKO – 6 allée du Zéphir 44380 PORNICHET 02 40 62 17 02
Type de plat: Entrée
Servings: 2 personnes

Ingrédients

CÉVICHÉ DE BAR SAUVAGE

  • 1 filet de bar par assiette (60 g par p. pour une entrée, 160 g pour un plat)
  • 1 citron vert pour 2 p.
  • fumet de poisson
  • zestes de citron
  • 2 piments végétariens rouges
  • 2 piments végétariens verts
  • feuilles de coriandre (7 branches)
  • 2 oignons rouges ciselés (ou échalotes)
  • Accompagnement : Maïs, huile, poudre de paprika "La Chinata"

QUISOTO AUX SAINT-JACQUES pour 8 personnes

  • 5 pièces de Saint-Jacques par personne pour un plat
  • 500 g de quinoa rouge, blanc, noir
  • crème fraîche liquide
  • parmesan râpé
  • beurre 1/2 sel
  • bouillon de volaille + queue de cèpes (ou champignons de Paris) + huile de truffes
  • Accompagnement : cèpes

Instructions

CÉVICHÉ DE BAR SAUVAGE

  • Poisson : Enlever les arêtes, la partie noire du milieu et la peau des filets. Couper en 2 puis recouper chaque moitié en 3 dans le sens de la longueur ; tailler en cubes pas trop petits pour garder de la mâche. Mettre au frais dans un cul de poule.
    Leche de tigre : Couper le citron en 3 ; retirer la membrane centrale et presser le jus dans un cul de poule. Ajouter la même quantité de fumet de poisson ; mélanger ; garder au frais. Cette marinade peut être faite à l'avance et conserver au frais. Une variante : ajouter de la chair de fruit de la passion.
    Céviché : émincer les piments (laisser les graines) ; mettre dans un cul de poule ; ajouter les feuilles de coriandre ciselées. Mettre de côté. (ne se prépare pas à l'avance).
    Dans un autre cul de poule mettre les oignons rouges ciselés. Mettre de côté.
    Pour la décoration : 1) Torréfier des grains de maïs épicés à la poudre de paprika "La Chinata". 2) Cuire un maïs doux à la vapeur, le tailler en gros morceaux et les faire revenir dans un filet d'huile.

QUISOTO AUX SAINT-JACQUES

  • SAINT-JACQUES : Ouvrir les coquilles par le bas : Glisser un petit couteau par la fente du côté supérieur ; couper le muscle en raclant la coquille ; séparer les deux moitiés de coquille en faisant levier avec le couteau ; enlever la membrane, la poche noire, le corail et les barbes en évitant d'accrocher la noix. (utiliser un couteau à bout rond). Mouiller d'eau glacée à hauteur pour les rendre plus blanches et plus fermes. Mettre de côté.
  • QUISOTO :
    1) Bouillon aux cèpes : Dans un bouillon de volaille infuser les queues de cèpes ciselées ; ajouter de l'huile de truffes.
    2) Faire chauffer dans une casserole le beurre ; faire suer les oignons émincés ; dès qu'ils sont fondus ajouter le quinoa ; mélanger ; arroser à hauteur de bouillon ; laisser cuire à frémissement ; une fois que le bouillon est bien absorbé, ajouter une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du bouillon (environ 20 bonnes minutes). Il faudra environ 1,5 volume d'eau pour 1 volume de quinoa. Quand il est prêt ajouter la crème et le parmesan râpé ; touiller ; le quisoto doit rester liquide ; il va se figer en refroidissant.
    3) Cèpes : Éplucher les cèpes ; les couper en 4 dans le sens de la longueur ; les saisir dans dans de l'huile chaude jusqu'à coloration ; mettre de côté.

DRESSAGE DU CÉVICHÉ DE BAR SAUVAGE

  • Sur une assiette de présentation disposer le céviché, les cubes de poisson ; arroser de leche de tigre ; rajouter des feuilles de coriandre, des grains de maïs torréfiés ; l'oignon rouge ciselé ; un morceau de maïs.

DRESSAGE DU QUISOTO

  • Reprendre les Saint-Jacques : les sortir de l'eau ; les placer sur un papier côté chair sans les sécher. Dans une poêle faire un beurre noisette et snacker d'un côté ; décoller ensuite les noix de la coquille.
    Déposer le quisoto sur une assiette ; rajouter les noix et les morceaux de cèpes.

Notes

Recette de l’ANANAS RÔTI AU CARAMEL :

Instructions

Préchauffer le four à 180° à chaleur tournante

Préparer le sirop

  • Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients 
    •   150 g de sucre de canne blond
    •   150 g d’eau
    •   2 c à s de rhum ambré
    • 1 c à c d’essence de vanille 
    •   1 bâton de cannelle
    •   2 étoiles de badiane
    •   4 grains de poivre
    •   3 gousses de cardamome
    à l’exception de l’ananas. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire réduire à petits bouillons pendant 15 minutes. Le sirop doit commencer à réduire mais ne doit pas caraméliser.

Préparer l’ananas

  • Couper la base et la tête de l’ananas. L’éplucher en gardant le plus de chair possible. Ôter le plus de peau possible ainsi que les “yeux”.
  • A l’aide d’un vide-pomme ou (et) d’un grand couteau, évider le centre de l’ananas.
  • Le placer dans un plat allant au four.
  • Napper l’ananas avec le sirop. A la cuisson, l’ananas va rejeter du jus, il faut donc bien que votre caramel soit sirupeux pour éviter d’avoir “trop de jus.
  • A l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau, mettre du sirop sur l’ensemble de l’ananas, y compris au centre.
  • Enfourner l’ananas. Le retourner toutes les 15 minutes en le nappant à chaque fois, pour une belle caramélisation.
  • Faire réduire le jus si besoin. Découper votre ananas en quartier en retirant le coeur de l’ananas.
 

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