MAGRET DE CANARD ET SA PURÉE DE PETITS POIS AU CHORIZO ACCOMPAGNÉ DE LÉGUMES NOUVEAUX GLACÉS À LA SAUCE BÉARNAISE

Recette réalisée le 24/03/2026 par Victor MESTDAG, Chef au restaurant MENHIR 29 route des 4 Vents 44600 SAINT-NAZAIRE – 02 40 90 00 00

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Française

PETITS POIS : Écosser, laver puis blanchir les petits pois dans une eau bouillante salée (10 g de sel par litre). Compter 1minute à partir de la reprise de l’ébullition. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et préserver leur couleur, puis les égoutter.
PURÉE DE PETITS POIS : Mixer une partie des petits pois (en réserver pour le dressage) avec 15 à 20 cl d’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une texture lisse. Incorporer le beurre en morceaux. Rectifier la texture si nécessaire en ajoutant des petits pois ou une pomme de terre cuite. (Alternative : remplacer le beurre par de l’huile d’olive ou de la crème fraîche). Rajouter le chorizo taillé en brunoise.
CAROTTES : Éplucher, laver et conserver 5 à 6 cm de fanes. Les blanchir (dans la même eau que les petits pois) 5 à 6’ après reprise de l’ébullition, puis refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter.
NAVETS : Laver sans éplucher, conserver 5 à 6 cm de fanes et les couper en deux. Blanchir (dans la même eau que les petits pois/carottes) 5 à 6’, puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter.

Dénerver les magrets et enlever l’excédent de gras. Quadriller la peau sans entailler la chair.
Dans une poêle, verser un peu de sel au fond puis y déposer les magrets côté peau. Démarrer la cuisson à froid, puis cuire à feu vif. Une fois la peau bien dorée, retourner les magrets et poursuivre la cuisson en les arrosant régulièrement jusqu’à légère coloration. Terminer la cuisson au four à 170 °C pendant 8 à 9'.
Laisser reposer les magrets avant de les découper.

Réaliser une réduction en portant à ébullition dans une casserole le vinaigre, un peu d’eau, le poivre, l’estragon et les échalotes. Laisser réduire jusqu’à obtenir environ une cuillère à soupe de liquide.
Laisser tiédir, puis incorporer les jaunes d’œufs avec un peu d’eau. Fouetter énergiquement et sans interruption jusqu’à épaississement.
Ajouter ensuite progressivement le beurre préalablement fondu, tout en continuant de fouetter pour obtenir une émulsion homogène. Si nécessaire, retirer la casserole du feu de temps en temps pour éviter que la préparation ne chauffe trop, puis remettre sur feu doux sans cesser de fouetter.
Terminer en ajoutant de l’estragon finement ciselé.
La béarnaise ne se réchauffe pas ; la conserver dans un endroit tiède.

Dans la poêle ayant servi à la cuisson des magrets, faire glacer les carottes et navets avec du beurre, puis couvrir. Poivrer.
Réchauffer la purée de petits pois au bain-marie.
Dresser les assiettes en formant une virgule de purée. Ajouter les carottes, les navets et quelques petits pois. Disposer ensuite les magrets coupés en deux ou en tranches. Assaisonner de sel et de poivre.
Servir la sauce béarnaise à part, dans un petit récipient.