DÉLICE D’ÉTÉ AVEC STRACCIATELA ET SA CROQUANTE AUX GRAINES
Recette réalisée par Veronica MORA (TODOS À TABLE), Cheffe à Domicile – 06 76 71 31 96 – www.todosatable.com
Ingrédients
POISSON
- 50 g de thon rouge frais par personne pour une entrée ; ou 95 g pour un plat
- Origan séché (ou romarin ou thym)
- Fleur de sel, huile d'olive
CROQUANT AUX GRAINES
- 1/2 bol de graines de tournesol
- 1/2 bol de graines de courge (ou amandes effilées)
- 1/2 bol de chia
- 1/2 bol de sésame
- 2 gousses d'ail grattées au microplane
- Poivre, fleur de sel
- 1 tasse d'eau
ACCOMPAGNEMENT
- 2 branches de céleri
- 3 oignons blancs
- 3 mini poivrons (2 rouges, 1 orange)
- 2 pamplemousse
- 1 orange
- 1/2 bocal de câpres
- Origan séché, fleur de sel, poivre, huile d'olive
- Éventuellement 1 piment rouge
STRACCIATELLA
- 3 pots de Stracciatella (ou Burrata)
- Poivre, huile d'olive
Instructions
POISSON
- Couper le thon en tranches épaisses puis en petits dés ; déposer les dans un cul de poule ; ajouter l'origan, un peu de fleur de sel et de l'huile d'olive. Bien mélanger pour enrober le poisson. Laisser mariner 20' à température ambiante si le plat est dégusté rapidement ; ou bien 1h au frais, filmé, pour une dégustation tardive.
CROQUANT AUX GRAINES (peut se préparer à l'avance)
- Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule ; bien mélanger. Laisser reposer 10' afin que les graines absorbent l'eau.Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.Étaler le mélange à la main sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Enfourner 20'.A chaud décoller délicatement le croquant et le retourner. Marquer des traits au couteau sans couper complètement ; ne pas utiliser d'emporte-pièces qui risquerait de couper les graines de courge. Remettre au four 20'. Laisser refroidir complètement avant de casser le croquant en morceaux.
ACCOMPAGNEMENT
- Éplucher les branches de céleri. Les couper en lanières dans la longueur puis les ciseler en brunoise. Oignons nouveaux : couper les tiges vertes en réservant les bulbes. Nettoyer les tiges et les ciseler finement.Mini poivrons : les nettoyer, les couper en 2 ; retirer les graines ; puis les détailler en fines lanières.Réunir tous les légumes dans un cul de poule. Suprêmes de pamplemousse : couper les extrémités des pamplemousses ; les peler à vif avec un couteau bien aiguisé ; lever les suprêmes en glissant la lame entre les membranes : réaliser cette étape au-dessus du saladier de légumes afin de récupérer le jus ; presser ensuite les membranes pour extraire le jus restant. Couper les suprêmes en petits dés puis les incorporer aux légumes.Terminer en ajoutant le zeste d'une orange, les câpres, du poivre et de l'origan.Incorporer à cette préparation les dés de thon ; vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais. (A consommer rapidement).
STRACCIATELLA
- Dans un saladier mélanger au fouet la stracciatella avec du poivre et de l'huile d'olive ; réserver au frais.
DRESSAGE
- Placer un petit récipient au centre d'une assiette. Déposer la stracciatella tout autour. Retirer délicatement le récipient. Garnir le centre avec le mélange thon-légumes. Ajouter un filet d'huile d'olive. Poivrer. Planter un morceau de croquant. Décorer avec de l'aneth fraîche.
Notes
A la place du thon : saumon, bar, lieu jaune.
Variante végétarienne : remplacer le thon par de la pastèque coupée en dés en suivant les mêmes instructions que pour le poisson.
Variante thon fumé : étaler les dés de thon sur une plaque ; déposer au centre un bol contenant de l’origan séché ; enflammer l’origan ; recouvrir immédiatement l’ensemble avec un torchon ou une cloche ; laisser fumer pendant 10 à 15′.
Recette de mousse de petits pois : Cuire les petits pois ; les mixer avec de la Féta, du poivre, de l’huile d’olive et des feuilles de basilique (ne pas ajouter de sel).
Recette de mini-tartelettes de feuilles de brick : Découper dans les feuilles des cercles de la dimension des moules ou les découper en carrés. Les badigeonner de beurre fondu puis les coller 2 par 2 ; les déposer dans des moules ; poser un autre moule sur le dessus afin qu’elles gardent leur forme pendant la cuisson ; enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées ; finaliser avec la garniture souhaitée.