MACARONADE BUTTERNUT GRILLÉ – FOIE GRAS MI-CUIT À LA SANGRIA
Recette réalisée le 18/11/2025 par Catherine GOUON, Cheffe au restaurant LE GRAIN DE FOLIE – 150 bl des Océanides 44380 PORNICHET – 02 40 61 06 06
Ingrédients
MACARONS (pour 20 pièces)
- 125 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace tamisé
- 3 blancs d'oeuf à température ambiante
- 30 g de sucre semoule
- Colorant en poudre (couleur chocolat, vert, jaune, mélange : rouge et jaune, rouge et bleu…)
BUTTERNUT
- 1 Butternut
- Mélange d'huile de Marasca (70 %) et de colza (30 %)
- Poivre blanc, sel fin
FOIE GRAS
- 2 lobes de foie gras frais déveinés ROUGIE ou SOULARD (de 450 à 500 g)
- 20 g d'épices : "Assemblage pour foie gras" de TERRE EXOTIQUE (mélange de fleur de sel, sucre roux, poivre noir, piment de Jamaïque, baies roses)
- 30 g de Cognac – 50 g de porto
SANGRIA
- 1 litre de vin rouge corsé LA TIRE (FITOU) ou Côte du Rhône pour 1 kg de foie gras
- 4 clou de girofle, 1/2 cc de gingembre en poudre (ou un petit morceau émincé avec peau), 3 badianes, 20 graines de coriandre, 10 g de graines de cardamome, 30 grains de poivre noir, 1 bâton de cannelle, 2 cs de miel, 3 cs de cassonade, 2 tranches d'orange et 2 tranches de citron jaunes, coupées en 4
Instructions
MACARONS
- Dans un cul de poule mélanger avec les mains la poudre d'amande et le sucre glace.Casser les oeufs un par un en mettant le blanc dans un bol et en le versant ensuite dans le cul de poule. Recommencer l'opération avec les 2 autres oeufs. (Réserver les jaunes pour une autre recette). Ajouter dans les blancs 10 g de sucre semoule et fouetter à vitesse moyenne. Une fois bien montés, ajouter les 20 g de sucre restant et battre à une puissance plus élevée pour bien serrer les blancs.Les incorporer petit à petit à l'appareil poudre d'amande et sucre. Mélanger et ajouter selon les goûts un peu de colorant en poudre. Mettre le tout dans une poche à douille de 16 mm. Huiler une plaque au spray. Déposer une feuille de cuisson. Pour réaliser des coques de la même taille : tremper un emporte-pièces dans du sucre ou chocolat et marquer la feuille ; ensuite pocher dans les ronds en laissant un espace entre les macarons. Claquer les plaques pour enlever les bulles d'air et faire disparaitre la petite pointe. Laisser croûter 1/2 h à 1 h à température ambiante.Mettre ensuite au four traditionnel 10' à 160°. Une fois cuits les laisser refroidir.
BUTTERNUT
- Bien laver et brosser le butternut. L'éplucher et le passer à l'eau froide. Prendre la partie la moins large et faire des tranches de 5 mm. (conserver l'autre partie).Les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Les vaporiser du mélange d'huile. Ajouter du poivre blanc et du sel fin. Mettre au four chaleur tournante 10' à 160°. (Si possibilité : avant cuisson les quadriller d'un seul côté au gaufrier et les passer au four ensuite). Laisser refroidir.Variante : vous pouvez remplacer le butternut par une marmelade de figues ou une confiture d'oignons au vin rouge (pourquoi pas avec la sangria une fois passée à l'étamine)
SANGRIA
- Mettre tous les ingrédients dans un grand faitout. Laisser juste frémir durant 20 à 30'. Eteindre le feu et couvrir. Mettre de côté.
FOIE GRAS
- Séparer les lobes ; vérifier qu'il ne reste plus de veines. Les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson ; verser le cognac et le porto ; assaisonner uniformément les 2 lobes des épices "Assemblage pour foie gras" de TERRE EXOTIQUE et laisser mariner une nuit au frais.Le lendemain : Sortir le foie gras à température ambiante 1 h. Il doit être souple. Déposer sur une plaque 2 feuilles de film étirable ; enlever les bulles d'air. Reconstituer au centre le foie gras en positionnant les 2 lobes l'un sur l'autre (côté lisse sur le film). Rabattre les 2 films et serrer ; tourner toujours en serrant. Pincer les côtés et rouler plusieurs fois tout en continuant de bien serrer. Faire un premier noeud à chaque extrémité ; recommencer l’opération et les rabattre vers le foie gras. Réserver au frais 1/2 h. Avant la cuisson : couper l'excédent des noeuds et piquer avec un couteau bien pointu 6 à 8 fois les boudins pour que le vin s'imprègne, ce qui va permettre le marbrage.Reprendre la sangria et la porter à ébullition ; éteindre le feu ; y plonger les boudins 10' en les tournant régulièrement pour homogénéiser la cuisson. Après ce temps, les sortir et les laisser refroidir.Vous pouvez replongez vos foies gras cuits et refroidis dans la sangria et conservez les plusieurs jours au frais, le goût sera plus prononcé et le marbrage des lobes sera plus présent.
MONTAGE
- Sur une planche : couper à l'emporte-pièces les tranches de butternut au diamètre des macarons. Mettre de côté.Avec les restes des tranches : les mixer avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès ou de Balsamique et du gingembre. Mettre en pipette et réaliser des points au moment de la décoration des assiettes.
- Reprendre les boudins de foie gras ; couper les extrémités, enlever les films étirables. Plonger le couteau dans un récipient contenant de l'eau chaude et couper en 2 le foie gras ; réaliser ensuite des tranches (entre chaque tranche, tremper la lame du couteau dans l'eau chaude).
- Sur une assiette déposer une coque de macaron ; une tranche de butternut ; une tranche de foie gras et l'autre coque de macaron. Décorer de points de butternut. Servir avec des tranches de brioches toastées tièdes, pain d'épices…Possibilité de rajouter sur le foie gras : pousse de roquette, confiture ou chutney d'oignons, figues…Autre décoration : Voile de sangria : récupérer le jus en le passant à travers un tamis fin. Mettre à bouillir 250 g de sangria avec 1 g d'agar-agar ; mélanger ; à ébullition verser dans un moule en silicone à cavités semi-sphériques. Mettre au frais 3/4 jours avant utilisation.
Notes
Pour les macarons
Cette recette s’applique aussi bien pour la version salée que sucrée. Vous pouvez retirer 50 g de sucre glace si besoin MAIS les remplacer l’amande en poudre, c’est à dire 150 g de sucre glace et 175 g d’amande en poudre.
Si vous ne trouvez pas l’assaisonnement TERRE EXOTIQUE , vous pouvez le remplacer par : 15 g de sel, 3 g de poivre blanc, 1 g de sucre, 1 pincée de 4 épices par kilo de foie gras.
Vous pouvez conserver la sangria plusieurs semaines au frais afin de vous en resservir pour d’autres cuissons de foie gras.La sangria peut être utilisée 3 fois.
Les macarons et le foie gras peuvent se congeler