Tartelette des sous-bois, Céleri confit, Oeuf mollet, Cappuccino de pleurotes
Recette présentée par Catherine GOUON, chef du restaurant " Le Grain de Folie" à Pornichet, le 14 octobre 2025.
Servings: 4 personnes
Ingrédients
Tartelette
- 3 feuilles de brick
- 100 g de beurre 1/2 sel
Céleri Confit
- 120 g de céleri rave
- 5 cl huile d'olive ou 50 g
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- sel poivre
Champignons forestiers
- 80 g de champignons de paris blonds, de trompettes de la mort, de pleurotes, de pieds de mouton
- 2 échalotes émincées
- 4 gousses d'ail émincées
- 2 branches de persil plat haché
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 g d'huile d'olive
- 25 g de beurre 1/2 sel
- sel et poivre
Oeufs
- 4 oeufs calibre 65/75
Capuccino de pleurotes
- 80 g de pleurotes
- 1 échalote hachée
- 2 cafés expresso
- 15 cl de fond de volaille
- 15 cl de crème liquide
- 2 cl huile d'olive
Instructions
Confection des Tarlettes
- Faire fondre le beurre sans coloration au micro-ondes
- Superposer 3 feuilles de brick en la badigeonnant de beurre fondu sur le dessus.
- Tailler les feuilles avec un emporte-pièce de 12 cm de diamètre selon le moule à tartelette que vous avez
- Disposer les disques entre 2 moules à tartelette sur lesquels vous aurez mis du spray alimentaire
- Cuire entre 10 à 12 minutes au four à 180 degrés
Céleri confit
- Faire suer une échalote émincée avec le thym effeuillé et le laurier avec l'huile d'olive en quantité car l'huile servira pour la cuisson des champignons
- Tailler le céleri en petits dés (brunoise). Conserver les épluchures du céleri pour faire une crème de céleri.
- Les ajouter dans la casserole
- Cuire quelques minutes à couvert sans coloration à feu doux et assaisonner en fin de cuisson puis réserver en prenant soin de récupérer l'excédent d'huile d'olive.
Champignons forestiers
- Ne pas laver les champignons. Les essuyer avec un sopalin
- Effilocher les pleurotes à la main
- Escaloper les champignons de Paris en biais
- Brosser légèrement les pieds de mouton et les couper en petits morceaux
- Laver soigneusement les trompettes de la mort et essuyez les délicatement
- Faire suer les échalotes émincées dans le mélange beurre et huile d'olive récupérée, ail et thym sans coloration
- Ajouter tous les champignons et laisser cuire quelques instants et assaisonner en fin de cuisson
- Ajouter le persil plat haché, mélanger et réserver
Oeuf mollet
- Dans une casserole d'eau bouillante, plongez délicatement les oeufs et les cuire pendant 5 minutes et 30 secondes.
- A la fin de la cuisson, débarrasser les oeufs dans un bain d'eau glacée et les écaler dans l'eau pour plus de facilité. Les réserver
Capuccino de pleurotes
- Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive
- Ajouter les pleurotes et les cuire doucement
- Déglacer avec le fonds de volaille ou un bouillon de légumes
- Laisser mijoter quelques minutes à feu doux
- Verser les 2 cafés expresso et cuire 2 minutes
- Ajouter la crème liquide ou bien la sauce végétale (marque Végétop) et cuire 2 minutes
- Mixer la crème de champignons au café
- Passer au chinois, vérifier l'assaisonnement
- Dans un siphon, gazer 1 ou 2 cartouches selon votre appareil. Verser le capuccino dans le siphon. Fermer et placer au réfrigérateur.
Dressage
- Coller le fond de tartelette avec un peu de purée de champignons du cappuccino
- Déposer sur le fond de tartelette, le céleri confit
- Ajouter par dessus les champignons forestiers en prenant soin de faire un puits pour y déposer délicatement l'oeuf debout et droit
- Sortez le siphon, par petits à coup, appuyer sur la poignée pour déposer le capuccino sur l'oeuf mollet et les champignons.
- Parsemer de poudre de cèpes obtenue en mixant des cèpes déshydratées. Pour saupoudrer vous pouvez utiliser une cuillère à thé
- Décorer votre plat avec des petites fleurs comestibles de couleur et des mini pousses végétales vertes type atsina cress ou shiso cress vert
Chips de brick
- Avec les rognures de feuilles de brick, découpez-les et parsemez les de paprika ou de graines de pavot ou de sésame et les cuire à 180 degrés, 10 à 12 minutes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de four.