Tartelette des sous-bois, Céleri confit, Oeuf mollet, Cappuccino de pleurotes

Recette présentée par Catherine GOUON, chef du restaurant " Le Grain de Folie" à Pornichet, le 14 octobre 2025.

Type de plat entrée ou plat

Cuisine Française

Servings 4 personnes

80 g de champignons de paris blonds, de trompettes de la mort, de pleurotes, de pieds de mouton
2 échalotes émincées
4 gousses d'ail émincées
2 branches de persil plat haché
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
50 g d'huile d'olive
25 g de beurre 1/2 sel
sel et poivre

Faire fondre le beurre sans coloration au micro-ondes
Superposer 3 feuilles de brick en la badigeonnant de beurre fondu sur le dessus.
Tailler les feuilles avec un emporte-pièce de 12 cm de diamètre selon le moule à tartelette que vous avez
Disposer les disques entre 2 moules à tartelette sur lesquels vous aurez mis du spray alimentaire
Cuire entre 10 à 12 minutes au four à 180 degrés

Faire suer une échalote émincée avec le thym effeuillé et le laurier avec l'huile d'olive en quantité car l'huile servira pour la cuisson des champignons
Tailler le céleri en petits dés (brunoise). Conserver les épluchures du céleri pour faire une crème de céleri.
Les ajouter dans la casserole
Cuire quelques minutes à couvert sans coloration à feu doux et assaisonner en fin de cuisson puis réserver en prenant soin de récupérer l'excédent d'huile d'olive.

Ne pas laver les champignons. Les essuyer avec un sopalin
Effilocher les pleurotes à la main
Escaloper les champignons de Paris en biais
Brosser légèrement les pieds de mouton et les couper en petits morceaux
Laver soigneusement les trompettes de la mort et essuyez les délicatement
Faire suer les échalotes émincées dans le mélange beurre et huile d'olive récupérée, ail et thym sans coloration
Ajouter tous les champignons et laisser cuire quelques instants et assaisonner en fin de cuisson
Ajouter le persil plat haché, mélanger et réserver

Dans une casserole d'eau bouillante, plongez délicatement les oeufs et les cuire pendant 5 minutes et 30 secondes.
A la fin de la cuisson, débarrasser les oeufs dans un bain d'eau glacée et les écaler dans l'eau pour plus de facilité. Les réserver

Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive
Ajouter les pleurotes et les cuire doucement
Déglacer avec le fonds de volaille ou un bouillon de légumes
Laisser mijoter quelques minutes à feu doux
Verser les 2 cafés expresso et cuire 2 minutes
Ajouter la crème liquide ou bien la sauce végétale (marque Végétop) et cuire 2 minutes
Mixer la crème de champignons au café
Passer au chinois, vérifier l'assaisonnement
Dans un siphon, gazer 1 ou 2 cartouches selon votre appareil. Verser le capuccino dans le siphon. Fermer et placer au réfrigérateur.

Coller le fond de tartelette avec un peu de purée de champignons du cappuccino
Déposer sur le fond de tartelette, le céleri confit
Ajouter par dessus les champignons forestiers en prenant soin de faire un puits pour y déposer délicatement l'oeuf debout et droit
Sortez le siphon, par petits à coup, appuyer sur la poignée pour déposer le capuccino sur l'oeuf mollet et les champignons.
Parsemer de poudre de cèpes obtenue en mixant des cèpes déshydratées. Pour saupoudrer vous pouvez utiliser une cuillère à thé
Décorer votre plat avec des petites fleurs comestibles de couleur et des mini pousses végétales vertes type atsina cress ou shiso cress vert

Avec les rognures de feuilles de brick, découpez-les et parsemez les de paprika ou de graines de pavot ou de sésame et les cuire à 180 degrés, 10 à 12 minutes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de four.