TRILOGIE DE SUSHIS BOWL
Recette réalisée le 19/03/2026 par David MELLET, Chef au restaurant BOODA BOWL – 4 quai Jules Sandeau – 44510 LE POULIGUEN – 02 51 16 26 67
Ingrédients
RIZ
- Riz TSURU
- Vinaigre de riz
SAUCE POKE
- Pulpe de mangue – huile de sésame – sauce soja – sauce PONZU – sauce UNAGI (ou sauce huître) – miel – mélange de fleur de sel et de poivre noir de PHU QUOC, jus de citron vert
GARNITURE
- Saumon frais Label Rouge
- Avocat – mangue – fèves EDAMAME
- Feuilles de YAKISUSHINORI
DÉCORATION
- Graines de sésame (blanc et noir fumé) – cacahuètes concassées – cébettes – coriandre – germes de soja
Instructions
RIZ
- Cuisson du riz : Bien rincer le riz à l’eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire ; le verser dans un rice cooker ; couvrir d'eau à la hauteur d'une phalange au-dessus du riz ; laisser cuire jusqu'à absorption complète de l'eau. Une fois cuit le mélanger avec le vinaigre de riz. Mettre de côté.
SAUCE POKE
- Mélanger dans un récipient : 2 cs de pulpe de mangue ; 3 cs de sauce PONZU ; 3 cs de sauce UNAGI ; le jus d'un citron vert ; 3 cs de miel ; sauce soja ; huile de sésame ; le mélange sel/poivre.
GARNITURE
- Mangue et avocat : les trancher en 2 ; enlever la peau ; les couper en tranches puis en petits carrés. Fèves EDAMAME : les cuire à l'eau.Feuilles de YAKISUSHINORI : les découper en disques de la taille d'un emporte-pièces ; ciseler finement une demie feuille en petites paillettes pour la décoration.
SAUMON
- Retirer la peau ; le découper en tranches puis en petits carrés.
MONTAGE
- Dresser directement sur les assiettes de service à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer successivement : une couche de riz, un disque de YAKISUSHINORI, des fèves, des dés de mangue et d'avocat, verser un peu de sauce POKE, ajouter un second disque de YAKISUSHINORI, une nouvelle couche de riz puis les dés de saumon. Arroser de sauce POKE.Bien tasser avant d’ajouter l’ingrédient suivant pour que l’ensemble se tienne bien. Retirer l'emporte-pièces.Parsemer de quelques graines de sésame et de paillettes de YAKISUSHINORI. Déposer des cacahuètes concassées, quelques fèves, de la cébette taillée, des feuilles de coriandre, des germes de soja. Ajouter le mélange sel/poivre. Arroser de sauce POKE ; Servir avec de la sauce wasabi (ou du gingembre confit).
Notes
RECETTE DU NIGIRI AU SAUMON : Avec le riz , faire une boule et donner-lui la forme d’un sushi (s’humidifier les mains au préalable si nécessaire). Poser par-dessus une lamelle de saumon fumé.
A la place du saumon : crevettes, blue lobster, thon, ceviche de dorade, crabe, etc… ou bien à la viande : tataki de boeuf, tartare de boeuf mariné dans la sauce POKE.
A la place de la mangue : de l’ananas.
Les sushis Bowl se préparent 2h au maximum avant dégustation en les conservant au frais.