RAVIOLES DE FOIE GRAS POÊLÉ, CHAMPIGNONS DE PARIS AVEC ÉMULSION AUX MORILLES
Recette réalisée le 18/12/2025 par Axel MARCILLY, chef au restaurant LE BISTROBAULE – 15 avenue Georges Clémenceau 44500 LA BAULE – 02 40 61 09 22
Ingrédients
DUXELLES DE CHAMPIGNONS
- 1 kg de champignons de Paris bruns ou pleurotes et truffe, cèpes
- 1 échalote, ail, romarin
- Beurre, huile de tournesol, fleur de sel, poivre
FOIE GRAS
- Escalopes de foie gras surgelées
- Poivre, fleur de sel
SAUCE AUX MORILLES
- Pieds de morille séchés
- 1 Echalote
- Beurre, sel, poivre
- Cognac
- Aôme PATRELLE
- 30 cl de crème fraiche liquide à 35 %
- Fond de veau
RAVIOLES
- Feuillets à ravioli WONTON (farine de blé)
- 1 Oeuf
Instructions
DUXELLES DE CHAMPIGNONS
- Faire suer dans un mélange beurre/huile l'échalote finement ciselée. Ajouter l'ail ciselé et le romarin.Nettoyer et couper les champignons en 4. Les mixer finement et les ajouter à l'échalote ; saler, poivrer ; Laisser cuire à feu doux.Passer au chinois ; conserver l'eau de cuisson pour la sauce.
FOIE GRAS
- Poêler des 2 côtés le foie gras. Saler, poivrer. Réserver le jus pour la sauce. Débarrasser sur une assiette.
SAUCE AUX MORILLES
- Hydrater les morilles sèches pendant 30 minutes dans de l’eau tiède. Passer au chinois ; égoutter en conservant l'eau pour la sauce ; bien les presser pour enlever l'excédent. Faire suer dans le beurre l'échalote finement ciselée ; ajouter les morilles ; laisser suer encore 2 à 3' ; déglacer avec le cognac et faire flamber ; ajouter le jus de cuisson de la duxelles, l'eau de réhydratation des morilles, le jus de cuisson du foie gras, quelques gouttes d'arôme PATRELLE et le fond de veau à hauteur. Laisser réduire doucement. Ajouter la crème fraiche, le sel, le poivre et mixer légèrement pour émulsionner la sauce.
RAVIOLES
- Disposer sur une plaque les feuillets à ravioli côte à côte. Déposer sur un coin 1 cc de duxelles et au-dessus le foie gras préalablement coupé en petits morceaux.Pliage des WONTON : A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec de l'oeuf battu. Replier en 2 pour former un triangle ; bien pincer les bords ; badigeonner une des deux pointes des côtés et les rabattre l'une sur l'autre. Pincer bien pour sceller les bords ensemble. Mettre de côté. Recommencer l'opération.Cuisson : Plonger les ravioles dans de l'eau frémissante salée avec un peu d'huile de tournesol 1'30 en les tournant régulièrement ; les égoutter. (Cuisson vapeur : les fariner ; les cuire à 80° 3/4').Pour accompagner un apéritif : servir une raviole dans un ravier avec la sauce émulsionnée.Pour une entrée : servir plusieurs ravioles dans une assiette
Notes
A la place du foie gras : escargots, magret de canard fumé.
Ces ravioles se congèlent. Pour la cuisson : les plonger dans l’eau frémissante 5/6′ en les tournant régulièrement.