SANDRE EN 3 CUISSONS ACCOMPAGNÉ DE LÉGUMES RÔTIS ET CONDIMENTS
Recette réalisée le 06/11/2025 par Damien LAURENT, Chef au restaurant LE CAFÉ JULES (15 quai Jules Sandeau 44510 Le Pouliguen – 02 40 42 31 79) accompagné de Jémima
Ingrédients
POISSON
- Filet de sandre avec la peau (ou cabillaud, saumon, autres)
LÉGUMES
- Chou fleur blanc, violet, jaune
- 2 Betteraves crues
CONDIMENTS
- Ail, échalotes ciselés
- Poivre noir fumé concassé ; fleur de sel de Guérande ; gros sel
- Protéine végétale Caméline
- Graines de sarrasin (Celnat)
- Graines de sarrasin grillé (Kasha)
- Vinaigre balsamique de Modene
- Vinaigre de Calamansi
- Condiment balsamique au sel fumé
- Aigre doux à base de gingembre
- Huile de Caméline torréfiée
- Huile d'olive
- Gin des marais salants (gin BRO-WENN)
- Citron vert
- Salicorne
DÉCORATION
- Feuilles de SALTY FINGERS, de YKA LEAVES, de BLINQ BLOSSOM ; fleurs de FIVOLA BLOSSOM
- Lamelles de betterave crue
Instructions
ASSAISONNEMENT
- Blanchir les salicornes à l'eau froide jusqu'à ébullition ; rincer et recommencer l'opération ; égoutter.Dans un petit récipient mettre : les graines de protéine végétale Caméline, graines de sarrasin grillé, graines de sarrasin, condiment balsamique au sel fumé, huile de Caméline torréfiée, ail, échalotes ciselés, aigre doux à base de gingembre, fleur de sel, poivre noir fumé concassé ; ajouter la salicorne coupée finement ; mélanger ; mettre de côté.
BETTERAVE pour décoration
- Trancher finement la betterave ; mettre dans un récipient ; ajouter de l'huile de Caméline torréfiée, le vinaigre de Calamansi et des zestes de citron vert. Mettre de côté.
POISSON
- Couper une betterave en morceaux ; la mixer avec un peu de gin des marais.Sur un plat déposer le filet de poisson préalablement saumuré au sel pendant 10' et ensuite rincé ; le tartiner de la purée de betterave ; filmer (pas au contact) et mettre au frais toute une nuit. Le lendemain : Enlever l'excédent de purée de betterave ; le couper en pavés.Faire chauffer un mélange d'huile d'olive et d'huile de Caméline ; immerger totalement le poisson ; laisser confire à 70° pendant 10'.
CHOU FLEUR
- Dans une poêle chauffer de l'huile d'olive ; saisir les bouquets de chou fleur préalablement blanchis à la vapeur ; ajouter de l'ail et du poivre.
DRESSAGE
- Sur une assiette déposer au centre 1 bouquet de chou fleur de chaque couleur ; au dessus le poisson ; puis l'assaisonnement ; les lamelles de betteraves ; les fleurs et feuilles décoratives ; et terminer par un filet de vinaigre balsamique.