Go Back
Print

SANDRE EN 3 CUISSONS ACCOMPAGNÉ DE LÉGUMES RÔTIS ET CONDIMENTS

Recette réalisée le 06/11/2025 par Damien LAURENT, Chef au restaurant LE CAFÉ JULES (15 quai Jules Sandeau 44510 Le Pouliguen - 02 40 42 31 79) accompagné de Jémima
Type de plat Poisson
Cuisine Française

Ingrédients

POISSON

  • Filet de sandre avec la peau (ou cabillaud, saumon, autres)

LÉGUMES

  • Chou fleur blanc, violet, jaune
  • 2 Betteraves crues

CONDIMENTS

  • Ail, échalotes ciselés
  • Poivre noir fumé concassé ; fleur de sel de Guérande ; gros sel
  • Protéine végétale Caméline
  • Graines de sarrasin (Celnat)
  • Graines de sarrasin grillé (Kasha)
  • Vinaigre balsamique de Modene
  • Vinaigre de Calamansi
  • Condiment balsamique au sel fumé
  • Aigre doux à base de gingembre
  • Huile de Caméline torréfiée
  • Huile d'olive
  • Gin des marais salants (gin BRO-WENN)
  • Citron vert
  • Salicorne

DÉCORATION

  • Feuilles de SALTY FINGERS, de YKA LEAVES, de BLINQ BLOSSOM ; fleurs de FIVOLA BLOSSOM
  • Lamelles de betterave crue

Instructions

ASSAISONNEMENT

  • Blanchir les salicornes à l'eau froide jusqu'à ébullition ; rincer et recommencer l'opération ; égoutter.
    Dans un petit récipient mettre : les graines de protéine végétale Caméline, graines de sarrasin grillé, graines de sarrasin, condiment balsamique au sel fumé, huile de Caméline torréfiée, ail, échalotes ciselés, aigre doux à base de gingembre, fleur de sel, poivre noir fumé concassé ; ajouter la salicorne coupée finement ; mélanger ; mettre de côté.

BETTERAVE pour décoration

  • Trancher finement la betterave ; mettre dans un récipient ; ajouter de l'huile de Caméline torréfiée, le vinaigre de Calamansi et des zestes de citron vert. Mettre de côté.

POISSON

  • Couper une betterave en morceaux ; la mixer avec un peu de gin des marais.
    Sur un plat déposer le filet de poisson préalablement saumuré au sel pendant 10' et ensuite rincé ; le tartiner de la purée de betterave ; filmer (pas au contact) et mettre au frais toute une nuit.
    Le lendemain : Enlever l'excédent de purée de betterave ; le couper en pavés.
    Faire chauffer un mélange d'huile d'olive et d'huile de Caméline ; immerger totalement le poisson ; laisser confire à 70° pendant 10'.

CHOU FLEUR

  • Dans une poêle chauffer de l'huile d'olive ; saisir les bouquets de chou fleur préalablement blanchis à la vapeur ; ajouter de l'ail et du poivre.

DRESSAGE

  • Sur une assiette déposer au centre 1 bouquet de chou fleur de chaque couleur ; au dessus le poisson ; puis l'assaisonnement ; les lamelles de betteraves ; les fleurs et feuilles décoratives ; et terminer par un filet de vinaigre balsamique.