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RAVIOLES DE FOIE GRAS POÊLÉ, CHAMPIGNONS DE PARIS AVEC ÉMULSION AUX MORILLES

Recette réalisée le 18/12/2025 par Axel MARCILLY, chef au restaurant LE BISTROBAULE - 15 avenue Georges Clémenceau 44500 LA BAULE - 02 40 61 09 22
Type de plat Apéritif, Entrée
Cuisine Française

Ingrédients

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

  • 1 kg de champignons de Paris bruns ou pleurotes et truffe, cèpes
  • 1 échalote, ail, romarin
  • Beurre, huile de tournesol, fleur de sel, poivre

FOIE GRAS

  • Escalopes de foie gras surgelées
  • Poivre, fleur de sel

SAUCE AUX MORILLES

  • Pieds de morille séchés
  • 1 Echalote
  • Beurre, sel, poivre
  • Cognac
  • Aôme PATRELLE
  • 30 cl de crème fraiche liquide à 35 %
  • Fond de veau

RAVIOLES

  • Feuillets à ravioli WONTON (farine de blé)
  • 1 Oeuf

Instructions

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

  • Faire suer dans un mélange beurre/huile l'échalote finement ciselée. Ajouter l'ail ciselé et le romarin.
    Nettoyer et couper les champignons en 4. Les mixer finement et les ajouter à l'échalote ; saler, poivrer ; Laisser cuire à feu doux.
    Passer au chinois ; conserver l'eau de cuisson pour la sauce.

FOIE GRAS

  • Poêler des 2 côtés le foie gras. Saler, poivrer. Réserver le jus pour la sauce. Débarrasser sur une assiette.

SAUCE AUX MORILLES

  • Hydrater les morilles sèches pendant 30 minutes dans de l’eau tiède. Passer au chinois ; égoutter en conservant l'eau pour la sauce ; bien les presser pour enlever l'excédent.
    Faire suer dans le beurre l'échalote finement ciselée ; ajouter les morilles ; laisser suer encore 2 à 3' ; déglacer avec le cognac et faire flamber ; ajouter le jus de cuisson de la duxelles, l'eau de réhydratation des morilles, le jus de cuisson du foie gras, quelques gouttes d'arôme PATRELLE et le fond de veau à hauteur. Laisser réduire doucement. Ajouter la crème fraiche, le sel, le poivre et mixer légèrement pour émulsionner la sauce.

RAVIOLES

  • Disposer sur une plaque les feuillets à ravioli côte à côte. Déposer sur un coin 1 cc de duxelles et au-dessus le foie gras préalablement coupé en petits morceaux.
    Pliage des WONTON : A l'aide d'un pinceau badigeonner les bords avec de l'oeuf battu. Replier en 2 pour former un triangle ; bien pincer les bords ; badigeonner une des deux pointes des côtés et les rabattre l'une sur l'autre. Pincer bien pour sceller les bords ensemble. Mettre de côté. Recommencer l'opération.
    Cuisson : Plonger les ravioles dans de l'eau frémissante salée avec un peu d'huile de tournesol 1'30 en les tournant régulièrement ; les égoutter. (Cuisson vapeur : les fariner ; les cuire à 80° 3/4').
    Pour accompagner un apéritif : servir une raviole dans un ravier avec la sauce émulsionnée.
    Pour une entrée : servir plusieurs ravioles dans une assiette

Notes

A la place du foie gras : escargots, magret de canard fumé.
Ces ravioles se congèlent. Pour la cuisson : les plonger dans l'eau frémissante 5/6' en les tournant régulièrement.