CAKES CITRON, CONFITURE DE FRAISES
Recette réalisée le 02/04/2026 par Silvia SAGGESSE – INSIEME GELATO – 8 quai Jules Sandeau – 44510 LE POULIGUEN – 02 40 62 21 41
Ingrédients
CAKES AU CITRON (ingrédients pour 2 cakes)
- 330 g de sucre cristal au citron
- 220 g d'oeufs entiers (5 oeufs)
- 130 g de crème fraîche ou fleurette ou mascarpone
- 225 g de farine T65
- 5 g de poudre à lever
- 90 g de beurre de baratte
- 1 g de fleur de sel
CONFITURE DE FRAISES (pour 2 cakes)
- 700 g de fraises
- 280 g de sucre semoule
- 30 g de jus de citron jaune
- 5 g de pectine
- 3 g de gousse de vanille
GLAÇAGE TRANSLUCIDE À LA FRAISE (pour 2 cakes)
- 1000 g de sucre glace
- 120 g de citron jaune
- 120 g de sirop de glucose
- 50 g de fraises
Instructions
CONFITURE DE FRAISES
- Mélanger les fraises avec le sucre et la vanille grattée ; laisser macérer toute une nuit ; le lendemain porter le mélange à cuisson ; ajouter la pectine mélangée à une cuillère de sucre et réduire à 55° Brix ; incorporer le jus de citron en fin de cuisson ; verser dans une poche à douille et laisser refroidir.
CAKES AU CITRON
- Préparation pour 2 cakes + 1 financier (utilisé pour obturer les extrémités).Sucre au citron : mixer 900 g de sucre avec 100 g de zestes de citron.Blanchir les oeufs avec le sucre au citron, sans faire monter la préparation ; ajouter ensuite au batteur la farine et la poudre à lever tamisées ; incorporer la crème et le sel et enfin le beurre fondu.Moule à cake : Débarrasser la pâte et garnir le moule (préalablement graissé et fariné) au 3/4 de sa hauteur ; ou utiliser un beurre manié : mélange à parts égales de beurre et de farine ; puis lisser la surface à la spatule ; pour obtenir une belle bosse déposer un trait de beurre pommade tout le long du cake au centre ; cuire à 180° pendant 5' puis à 160° pendant 20' ; laisser refroidir et démouler ; le préparer de préférence la veille.Utilisation d'un moule KYOTO avec insert tube : graisser et fariner le moule ainsi que l'insert ; verser la préparation jusqu'au trou de l'insert (environ 200 g) ; placer ensuite le tube et ajouter le reste de l'appareil (environ 250 g) ; lisser la surface et réaliser le trait de beurre ; cuire à 180° pendant 5' puis à 160° pendant 20' ; laisser refroidir et démouler ; le préparer de préférence la veille.Une fois refroidis, garnir les cakes de confiture de fraises en bouchant une extrémité avec un morceau de financier, puis refermer l'autre côté.
GLAÇAGE TRANSLUCIDE À LA FRAISE
- Tamiser le sucre glace ; dans une casserole peser le glucose et le jus de citron, puis incorporer progressivement le sucre glace en mélangeant ; chauffer doucement jusqu'à 40° (sans faire bouillir) afin d'obtenir une texture lisse et brillante ; puis ajouter la confiture de fraises ; mélanger et napper immédiatement les cakes froids.Sécher les cakes au four à 100° pendant 10' (de préférence au four à convection naturelle). Les sortir et les laisser refroidir.
Notes
Variantes :
Garniture : crème de marron + jus d’orange
Pâte : 150 g farine de blé + 75 g farine de châtaigne
Sirop d’imbibage : 1 l d’eau + 750 g de sucre refroidis + jus de citron