Recette réalisée le 25/5/2016 par Damien Ducoin,
pâtissier à la Maison Airaud (7, rue du Bois au Pouliguen)
Portions 6
Instructions
Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes cercle de 22 cm
Pâte sucrée
500 g de farine
200 g de beurre demi-sel
250 g de sucre glace
2 œufs
Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange bien blanc.
Ajouter les œufs et bien mélanger.
Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.ù
Mettre le four à 180°.
Etaler la pâte sur un ½ cm d’épaisseur et remettre au frais pendant le préchauffage du four.
Cuire pendant 15 à 20 mn.
Laisser refroidir et réserver.
Caramel
175 g de sucre
175 g de crème liquide
85 g de glucose (facultatif si vous dégustez cette tarte sous 24 h)
20 de beurre doux et une pincée de sel
Mettre le sucre et le glucose à feu vif. Remuer jusqu’à obtenir la couleur du caramel.
Ajouter la crème par petites quantités et remuer au fouet. Bien mélanger pour ne pas avoir de morceaux.
Porter l’ensemble à 109°.
Hors du feu, ajouter le beurre et le sel.
Vous pouvez aussi ajouter 100 g de chocolat noir ou au lait fondu.
Réserver. Une fois refroidi, le caramel doit rester crémeux.
Mettre le caramel sur le fond de tarte et laisser refroIdir au frais ou à température ambiante.
Chantilly chocolat
500g de crème à 30% minimum
250 g de chocolat noir
Monter la crème fouettée. Elle doit avoir l’aspect d’une mousse. Pendant ce temps faire fondre le chocolat soit au bain marie, soit au micro onde sans ajout d’eau. Le porter à une température de 55° .
Ajouter le chocolat bien chaud à la crème fouettée afin d’obtenir une texture bien lisse. On peut aussi ajouter 10% de mascarpone soit 50 g.
Variante Chantilly fruits
900 g de crème
100 g de purée de fruits (abricots, poire, ananas)
Verser la chantilly chocolat ou fruits dans une poche à douille et mettre sur la tarte au caramel.