Saint Jacques façon tom kha khai somen au beurre d’algues
Recette présentée par Hugo CHARCOLIN, restaurant "La Tête de l'Art" à Guérande, dimanche 27 octobre 2024
Ingrédients
BOUILLON TOM KHA KAI
- 50 cl bouillon de poisson
- 3 tiges de citronnelle
- 10 feuilles de combawa
- 5 feuilles de curry
- 1/2 racine de curcuma
- 15 g de pâte de curry rouge
- 50 cl de lait de coco
- 3 cl de jus de citron vert
- 1 cs de nuoc mam
- 15 g de sucre non raffiné ou de sucre de palme
Instructions
BOUILLON TOM KHA KHAI
- Placer dans un faitout, le bouillon, la citronnelle, le combawa, le curry et le curcurma, la pâte de curry rouge. Porter à ébullition pendant 1 mn. Verser le lait de coco et porter à ébullition. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients et verser le mélange dans le faitout. Réduire le feu à feux doux. Laisser 5 mn.
BEURRE D'ALGUES
- Dans un mixeur chauffant (style thermomix), mixer une demi plaquette de beurre demi sel avec la laitue de mer
SOMEN
- Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau comme indiqué sur le paquet.
- Les égoutter et les faire revenir dans une poele avec le beurre d'algues et un peu d'eau.
CHOU ROMANESCO
- Les couper en petits morceaux.
- Les cuire dans le beurre et un peu d'eau durant 30', ils doivent rester croquants.
SAINT JACQUES
- Laisser les coquilles à température ambiante. Puis les snacker dans une poele avec du beurre durant 30' de chaque côté.
DRESSAGE
- Dans un bol, mettre les pâtes dans le fond, puis les St Jacques et le chou Romanesco
- Arroser généreusement avec le bouillon et rectifier l'assaisonnement si besoin.