Filet de saumon, cuisson sous vide à basse température
Mode opératoire pour une cuisson sous vide à basse température de Laurent CARLES, Chef de Kenwood
Portions: 4
Equipment
- 2 Thermoplongeur Anova
- 1 Thermomètre à sonde
- 1 Machine sous vide
- 2 Récipients
Ingrédients
Filets de saumon
- 4 filets de saumon de 120g
Sel de Guérande aux herbes bio
- 10 g de sel par kg de saumon
Instructions
Parer le flet de saumon
- Etape 1 : Inciser légèrement. Déposer le filet sur une planche à découper en plaçant la queue (partie la plus étroite) devant vous. Glisser un couteau "Filet de sole" bien aiguisé entre la peau et la chair à l'extrémité de la queue. Cette incision permettra de détacher une languette de peau que vous pourrez saisir fermement au moment d'enlever entièremrnt la peau.Etape 2 : Retirer la peau. Disposer le saumon parallèlement au plan de travail. Incliner légèrement la lame vers la peau pour éviter d'enlever trop de chair. En tenant fermement la languette de peau, faire glisser la lame sur toute la longueur du filet.Etape 3 : Dégraisser le filet. Débarrasser le bord gras à l'aide du couteau, ôter la couche de graisse grisâtre jusqu'à l'apparition de la chair orangée.Etape 4 : Retirer les arêtes. Pour vérifier s'il reste des arêtes, glisser les doigts au milieu du filet, dans le sens inverse des fibres, c'est à dire de la partie la plus larges vers la queue. Les retirer à l'aide d'une pince à épiler bien propre. Tailler en pavés de largeur égale. Vous pouvez aussi oser votre premier pavé afin de vérifier si la pièce équivaut à une portion. Calculer 120 g par personne.
- Salage des pavés de saumon :En cuisson sous vide, il y a souvent beaucoup d'albumine autour du poisson. Pour éviter de conserver une couche d'albumine autour du poisson, il faut saler le poisson avant de commencer la cuisson pour fixer l'albumine à l'intérieur du pavé.
- Technique de salage :A sec en recouvrant les pavés de sel pendant 7 minutes et en plongeant dans l'eau potable, puis déposer sur du papier absorbant.Dans la saumure à 10% (100g de sel par litre d'eau) durant 10 minutes et déposer sur un papier absorbant.Salage manuel 10 de sel par kg de saumon en pesant le sel pour chaque saumon (pour un pavé de saumon de 120g il faudra 1,2 g de sel.
- Etape 5 : Refroidir les pavés de saumon.Placer les pavés au réfrigérateur ou cellule de refroidissement 10 à 15 minutes pour refroidir le saumon avant la mise sous vide (recommandation en dessous de 6°C)
Misz sous vide des pavés de saumon
- Pacer individuellement les pavés de saumon danq des sachets de cuisson sous vide.Sur la machine sous vide Home de Multivac, choisir la fonction "Cuisson sous Vide" 2 pour les produits mous. Le poisson esr fragile on va faire un vide progressif et résiduel pour ne pas écraser le pavé de saumon. Sur la machine Buffalo, on règlera la durée à 60 secondes. Sur les machines à vide externe, stopper la mise sous vide avant l'aspiration totzle de l'air. Souder la poche sans retirer complètement l'air pour éviter d'abîmer les pavés de saumon en les comprimant.
- Insertion de la sonde de température dans le sachet "témoin" pour s'assurer de la cuisson à juste température. Il faut surveiller la température pendant la cuissonau centre du saumon. IL faut placer l'extrémité de la sonde au centre du pavé de saumon "témoin". Appliquer un morceau de joint mousse de 1,5 à 2 cm de large sur le sachet "témoin" bien sec sans humidité.Insérer la sonde de le plastique perpendiculaire à travers la mousse à l'horizontale jusqu'au coeur du poisson.
Cuisson sous vide en deux étapes
- Pour obtrnir une texture ferme à l'exterieur comme une cuisson traditionnelle et une texture fondante à coeur en cuisson basse températurz, il faut cuire sous vide en deux étapes.Lorsque l'eau est à la température souhaitée, 83°C dans le premier bac, plonger les sachets de pavés de saumon dans le bac ainsi que le sachet "témoin" pendant 3 à 5 minutes selon l'épaisseur des pavés en contrôlant la température à coeur (40°C).Dès que le thermomètre sonde indique autour de 40°C à coeur déplacer toutes les poches sous vide dans le second récipient à 58°C pour une cuisson à basse température du saumon.Dès que la température sonde indique autour de 40°C à coeur déplacer toutes les poches sous vide dans le second récipent à 58°C pour une cuisson à basse température du saumon.Lorsque la température arrive à 56,5/57°C la cuisson est terminée.Sortir les poches et laisser 5 minutes à température ambiante pour terminer la cuisson et stabiliser la cuisson.
Pour une utilisation sous 48 à 72 heures maximum
- Après 5 minutes à température ambiante, plonger les poches dans un bac d'eau froide du robinet pour baisser la température rapidement.Vous laisser les pavés de saumon dans cette eau froide pendant 5 minutes également.Avant que les poches atteignent les 50°C, plonger les dans une glaçante ( bain d'eau glacée) pour obtenir un refroidissement très rapide..L'étape de refroidissement est rès importante pour conserver les pavés de saumon car pendant la cuisson sous vide, nous détruisons les formes végétatives des bactéries mais pas les spores.Pour éviter que les spores germinent après la cuisson il faut l'arrêter par refroidissement rapide des poches.Pour réchauffer les pavés de saumon, nous faisons cuire les pavés de saumon jusqu'à 56,5/57°C maxi à coeur donc on doit réchaufferen dessous de la température de cuisson à environ 54°C pendant 12 à 15 minutes
- Dégustation immédiate après la cuisson
- Après 5 minutes à température ambiante, pour une dégustation immédiate, on peut aussi faire un aler-retour dans une poêle très chaude sans matiére grasse pour juste dorer le saumon.
Dressage
- Dresser et servir le pavé de saumon nature ou accompagné d'une sauce beurre blanc ou de la sauce de votre choix avec un légume vert ou des tomates provençales.