CHOCOLAT AUTOMNAL
Recette réalisée au salon de la gastronomie le 29 octobre 2023 par Baptiste BOUILLY, Chef du restaurant "TOPAZE", 103 rue Aristide Briand 44600 Saint-Nazaire.Tél: 02 51 75 69 36 Contact@topaze.restaurantwww.topaze.restaurant
Portions: 10
Ingrédients
pour la ganache
- 325 g de lait
- 325 g de crème à 35%
- 325 g de chocolat noir à 70% en pistolles
- 8 jaunes d'œufs
- 65 g de sucre cristal
Pour la purée de champignon
- 100 g de champignons bruns
- 5 cl de sauce soja salée
Pour le crumble cacao
- 50 g de beurre à température ambiante
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre
- 5 g de cacao
Pour la crème glacée aux champignons
- 300 g de champignons bruns
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème à 35%
- 125 g de sucreline ( sucre inverti)
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
Meringue
- 200 g de blancs d'œuf
- 200 g de sucre cristal
- 200 g de sucre glace
Pour les champignons déshydratés
- 50 g de champignons bruns
Instructions
La ganache
- Mettre le lait à chauffer
- Blanchir les jaunes et le sucre puis une fois chaud, verser dessus le lait et la crème
- Remettre à chauffer et cuire à 84°C
- Une fois la crème anglaise cuite, verser sur le chocolat puis bien mélanger. Réserver au frais dans une poche à douille.
La purée de champignons
- Laver les champignons et mixer l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée homogène..Réserver en pipette;
Le crumble cacao
- Préchauffer votre four à 160°C pendant 15 minutes
- Mettre tous les produits secs dans un batteur équipé de la feuille.Incorporer le beurre en petits morceaux.Débarrasser sur une plaque et cuire 18 minutes.Laisser refroidir.Réserver.
La crème glacée
- Cuire les champignons émincés et verser le lait, la crème et la sucreline.Mettre à chauffer.Blanchir les œufs et le sucre puis une fois chaud, verser le lait et la crème.Remettre à chauffer et cuire à 84°C.Une fois la crème anglaise cuite débarrasser dans un bol à pacojet (sorbetière).Mettre à congeler.
Meringue
- Monter les blancs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique.Ajouter le sucre petit à petit ( la notion de petit à petit est très importante dans la réussite de la meringue).Lorsque le mélange est bien homogène, le transvaser dans une poche à douille.Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, former des boutons de meringue.Cuire au four à 95°C pendant 1h 30.
Les champignons déshydratés
- Emincer finement les champignons et les placer sur une plaque.Les faire déshydrater au four pendant 12 heures à 70°C
Dressage
- Dans une assiette :1/ Déposer en forme de cercle la ganache pochée.2/ Mettre le crumble au centre3/ Sur le crumble déposer la crème glacée aux champignons4/ Ajouter les lamelles de champignons5/ Terminer par les boutons de meringue