Carpaccio de Saint-Jacques, huile truffée et fumée, citron yuzu, pousses de cresson, citron combava zesté, duo de poivre kampot et poivre timut, truffe noire du Périgord
Recette réalisée le 14 décembre 2023 par Wagner SERVANT, Chef Privé à La Baule.Tél : 06 68 31 19 32wagner44500@gmail.com
Portions: 4
Ingrédients
Saint-Jacques blanches (3 par personne)
- 12 Noix de Saint-Jacques que l'on met au congélateur
Citron
- 1 Citron combava
- 40 ml De jus de citron yuzu
Huile d'olive truffée et fumée
- 4 c à c D'huile d'olive truffée et fumée
Fleur de sel
- 4 Pincées de fleur de sel
Duo de poivres
- 4 Pincées de poivre timut
- 4 Pincées de poivre kampot
Truffe noire du Périgord (peut se mettre au congélateur)
- 1 Truffe noire du Périgord
Oeufs de lump et de truite
- 4 c à c D'œufs de lump
- 4 c à c D'œufs de truite
Décoration
- Des pousses de cresson
Instructions
Saint-Jacques congelées
- Trancher les noix de Saint-Jacques à la mandeline sur une épaisseur de 1,5 mm.'
Dressage
- Sur une belle assiette noire, disposer au centre (à l'aide d'un cercle) les lamelles de Saint-Jacques.Assaisonner de fleur de sel. Ajouter l'huile d'olive truffée et fumée puis quelques gouttes de jus de yuzu.Ajouter les poivres timut et kampot puis les œufs de lump et les œufs de truite.Parsemer le zeste de combava puis de fines lamelles de truffe noire (à l'aide d'une mandoline).Terminer par les pousses de cresson.