Poulet façon Gaston GERARD et ses légumes de saison
Recette réalisée le 25 janvier 2024 par Hubert LABARRE, Président de l'Atelier du goût et Professionnel de la cuisine.
Portions: 4
Ingrédients
Poulet
- 4 morceaux de poulet
Fromage
- 4 tranches de Comté
Sauce
- 50 cl de crème
- 1 c à s de moutarde
- 1 c à s de paprika
- 10 cl de vin blanc
- 1 gousse d'ail
- 200 g de Comté râpé
Purée de potimarron
- 1 potimarron d'environ 800 g
- 15 cl de crème liquide
- 50 cl de lait ( à adapter en fonction de la texture à obtenir)
- sel et poivre
- 25 g de beurre
Légumes de saison
- 200 g de chou brocoli ou romanesco
- 25 g de beurre
- sel et poivre
Instructions
Poulet
- Colorer les morceaux dans une poêle à feu vif, côté peau, 2 minutes. Saler et poivrer. Puis 2 minutes côté chair.Ensuite enfourner à 150°C pendant 15 minutes et à la moitié de la cuisson, mettre les tranches de Comté sur les morceaux pour les faire gratiner.
Sauce Gaston Gérard
- Mettre le vin, la gousse d'ail hachée et le Comté râpé dans une casserole sur feu vif et laisser fondre le Comté. Ajouter ensuite la crème, la moutarde et le paprika. Laisser cuire à feu doux pour obtenir une sauce bien onctueuse. Passer la sauce au blender pour qu'elle soit bien lisse.
Purée de potimarron
- Laver et vider le potimarron, le couper en morceaux et le mettre à cuire (environ 20 minutes) dans un grand volume d'eau.Après cuisson, mixer dans un blender avec le beurre, le lait, la crème, le sel et le poivre jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.
Légumes de saison
- Pour le brocoli, récupérer les fleurettes, les laver et les blanchir dans l'eau bouillante salée, les piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson (elles doivent rester croquantes).Pour le romanesco, dans un premier temps il doit être débarrassé de ses feuilles ou fanes et du trognon à sa base. Détailler ensuite en bouquets ou fleurettes en coupant les tiges du trognon central. Cuire à l'eau bouillante, comme pour le brocoli, les fleurettes doivent rester croquantes. Dans une sauteuse faire fondre le beurre et ajouter les fleurettes, les faire revenir quelques instants et servir.
Dressage
- Déposer le morceau de poulet sur un côté de l'assiette et sur l'autre mettre la purée de potimarron et les fleurettes de chou. Terminer par la sauce tout autour du morceau de poulet.