Poitrine de cochon, pommes grenailles, sauce barbecue
Recette réalisée le 01 février 2024 par Willem LEMARCHAND, restaurant "La plage", assisté de son apprenti Ilyes Leflot-Lemeau. Place du Commando 44600 Saint-NazaireTél ; 02 40 45 27 74 www.restaurantlaplage.fr
Portions: 4
Ingrédients
Poitrine de cochon fumée
- 1,4 kg de poitrine fumée (environ 350 g par personne).
- Bouillon de volaille en quantité suffisante pour recouvrir la poitrine.
- Si besoin, un plat et de l'eau pour le bain marie.
Pommes grenailles
- 600 g de pommes grenailles (une dizaine par personne)
- 100 g de beurre doux
- 1 c à s d'huile
- Du thym et du laurier
- Fleur de sel
Sauce barbecue
- 50 g de ketchup
- 10 g mélange d'épices ; 5g de curcuma, 5g de curry
- 1/2 gousse d'ail
- 3 gouttes de tabasco
Décoration
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Instructions
Poitrine de cochon fumée
- Cuisson à 90°C pendant 12 heures dans un four mixte (vapeur et chaleur tournante) ou au bain marie au four traditionnel.Mettre la poitrine dans un récipient, recouvrir d'un bouillon de volaille. Cuire à couvert.Le lendemain, chauffer le four à 180°C et mettre la poitrine à cuire pendant 20 minutes.
Pommes grenailles
- Préchauffer le four à 160°C/180°C. Laver les pommes de terre sans les éplucher (couper les plus grandes en deux dans le sens de la longueur).Dans un saladier, mélanger les pommes de terre avec le beurre,, un filet d'huile d'olive, le thym, le laurier.Mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Arroser à nouveau d'un filet d'huile d'olive.Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.Mettre dans un plat de service. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler avec la fleur de sel.
Sauce barbecue
- Dans une casserole, chauffer et mélanger tous les ingrédients au fouet afin d'obtenir une sauce bien homogène
Dressage et finition
- Dans une assiette, dresser la poitrine fumée, ajouter les pommes grenailles et la sauce..Décorer avec une feuille de laurier et une branche de thym.La sauce peut-être servie à part dans un petit récipient.