Boule de Noël
Recette réalisée le 30 novembre 2023 par Guillaume MENAND, Artisan Chocolatier-Pâtissier, GM Chocolat.7 Avenue du Général de Gaulle 44380 Pornichet. Tél : 02 40 61 66 323 Rue de la Paix 44600 Saint-Nazaire. Tél : 02 40 61 65 77
Portions: 4
Ingrédients
Sphères en chocolat
- 8 Sphères en chocolat à 66%
Crumble
- 90 g De beurre
- 55 g De sucre
- 110 g De farine
- 25 g De beurre de cacao
- 30 g De chocolat au lait
Compotée d'oranges
- 100 g De saccharose
- 13 g De pectine NH
- 250 g D'oranges entières
- 140 g De purée de fruit de la passion Boiron
- 110 g De jus de yuzu
- 50 g De jus d'orange
- 5 g De fleur d'oranger
- 50 g De miel
- 2,5 Feuilles de gélatine
Ganache montée à la vanille
- 600 g De crème
- 300 g De couverture
- 3 g De vanille en poudre
Ganache montée au lait
- 8 g De crème
- 8 g De glucose
- 8 g De sucre inverti
- 100 g De chocolat au lait
- 200 g De crème froide
Instructions
Crumble
- Réaliser un crumble avec le beurre, le sucre et la farine.Cuire à 160°C jusqu'à coloration (environ 10 minutes) et ajouter le chocolat au lait fondu pas trop chaud et le beurre de cacao.Mélanger et réserver au frais.
Compotée d'oranges
- La veille, faire bouillir les oranges entières jusqu' à ce qu'elles soient molles et les laisser dans l'eau toute la nuit. Le lendemain, mixer les oranges.Dans une casserole, ajouter les oranges, la purée de passion, le jus de yuzu, le jus d'orange, la fleur d'oranger, le miel et faire chauffer.Mélanger le sucre et la pectine, verser dans la casserole et faire bouillir 4 à 5 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine et réserver au frais.Le lendemain détendre la compotée.
Ganache montée à la vanille
- Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat et la vanille.Mixer et réserver une nuit au frigo.
Ganache montée au lait
- Faire bouillir la première crème avec le glucose et le sucre inverti.Verser sur le chocolat et mixer.Ajouter la crème froide et mixer.Réserver une nuit au frigo.
Dressage
- Sur une assiette plate, coller une demi-sphère (en fondant légèrement le chocolat). Sur l'autre demi-sphère, faire des trous de différents diamètres avec une douille que l'on chauffe au chalumeau.Garnir la sphère collée sur l'assiette avec la compotée d'orange que l'on met dans une poche à douille.Ajouter le crumble puis la ganache montée à la vanille à l'aide d'une poche à douille. Terminer par des petites "sphères" de ganache montée au lait sur toute la surface.Recouvrir avec la sphère perforée.Ajouter sur l'assiette et tout autour de la sphère au chocolat des petites "sphères" de ganache montée au lait.